Philippines · Mana · Cacao cérémoniel

Producteurs assis autour de fèves de cacao étalées · Philippines Mana

Notes de dégustation

Fruité · Floral · Noisetté / Praliné

Texture

Élégante & florale

Cultivar

Forastero · Trinitario

Dose recommandée

20–30 g par rituel

Quotidienne 10–20 g
Créative 20–30 g
Cérémonielle 30–40 g

Préparer une boisson

Pour une boisson au cacao pur, comptez 20–30 g par tasse, ou 30–40 g pour une texture plus dense. Avec une tablette de chocolat, ajustez la quantité à votre goût : elle contient déjà du sucre.
Râpez ou cassez le cacao ou le chocolat.
Chauffez l'eau, ou une boisson végétale, sans la porter à ébullition : 60 à 65 °C au maximum.
Versez sur les morceaux, laissez fondre, puis battez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

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En rupture

€9,50

Envoi lundi et jeudi
Broyage sur pierre

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pâte de cacao, beurre de cacao. Cacao : 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Peut contenir des traces de fruits à coque. Fabriqué dans un atelier qui manipule également d'autres fruits à coque.

Le terroir

Au pied du mont Apo, la région de Davao (Mindanao), capitale du cacao philippin. Entre 50 et 600 m, sur des sols volcaniques, le cacao pousse sous les cocotiers et les bananiers : un assemblage de Forastero et de Trinitario, travaillé par la filière Mana d'Auro Chocolate.

Pays Philippines

Récolte Octobre à janvier (récolte secondaire en milieu d'année)

Altitude 50–600 m

Fermentation 4–5 jours en caisse, pré-drainage, 2 retournements (protocole Auro)

Séchage Séchage solaire sur lits surélevés

Torréfaction Légèrement torréfié

Philippines · Mana

Davao · Mana

Mana

Les Manobo et les Kalagan appellent le mont Apo Apo Sandawa, l'Aïeul, et tiennent ses pentes pour sacrées. En contrebas, Mana s'étage entre cinquante et six cents mètres.

Peuples

Saloy, une association de fermiers

La Saloy Organic Farmers Association réunit les fermiers avec lesquels travaille la filière Mana d'Auro Chocolate. Les fèves quittent encore humides les petites parcelles : elles sont payées au poids et leur fermentation est conduite au centre.

Le geste

Pré-drainage et deux retournements

La pulpe excédentaire est d'abord égouttée. Les fèves fermentent ensuite quatre à cinq jours en caisses, avec deux retournements selon le protocole d'Auro.

Le pré-drainage est le détail qui compte : il évite l'excès d'acide acétique.

Génétique

Forastero et Trinitario, sous cocotiers

Forastero et Trinitario composent le lot Mana. La récolte principale court d'octobre à janvier, une seconde revient au milieu de l'année. Après la fermentation, les fèves sèchent au soleil sur lits surélevés.

Nos fèves sont sourcées par Silva Cacao.

L'équipe de Mana, sous le hangar, parmi les cabosses

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