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Lait Végan
Le Majambo, cousin peu connu
L'atelier · Heks, Limbourg
À La Station, l'ancienne gare vicinale de Heks.
Huit gestes entre la fève et la tablette, et à chacun, un terroir à garder.
Notre travail n'est pas d'ajouter du goût.
Il est de n'en rien perdre.
Un sac de fèves arrive chez nous avec tout ce qu'il a mis une année à devenir : une variété, une altitude, une fermentation, un séchage, et les mains de ceux qui l'ont trié.
Pour les cacaos et les chocolats que nous fabriquons, tout se fait ici, en petits lots, sur des machines que nous conduisons nous-mêmes. Aucun geste n'est confié à d'autres, et aucun lot n'est mélangé pour qu'une année ressemble à la suivante.
Le lieu
Une maison de brique au bord d'une prairie, dans le Limbourg belge, à vingt minutes de Liège et autant de Hasselt. C'était la gare vicinale du village. Le nom de La Station lui vient d'avant nous, et nous l'avons gardé.
On n'y vient pas pour le décor. C'est ici qu'un terroir se garde, ou se perd. Une vingtaine d'origines passent chaque année entre ces murs, une à la fois. Le cacao à boire, les tablettes, les pâtes, les giandujotti que nous fabriquons : tout sort de cette pièce, ou n'en sort pas.
De la fève à la tablette
Les sacs arrivent avec leur marquage de lot : l'origine, le poids, l'année. Ils dorment à température tenue, à l'abri de la lumière et de l'humidité, car un lot mal gardé est déjà un lot abîmé. Chaque origine reste dans son sac, sous son nom. À partir d'ici, plus rien ne se mélange par hasard.
On retire à la main les cailloux, les fragments, les fèves plates ou moisies. Le regard revient sur le plateau, les doigts écartent ce qui doit l'être. Ce travail patient prépare la netteté du goût.
Le four chauffe doucement, entre 110 et 115 °C. Certains lots n’y passent pas. La chaleur transforme le cacao : elle développe des notes torréfiées et fait évoluer celles déjà présentes. Nous cherchons à garder une place à l’acidité, au fruit, aux nuances propres à chaque lot. Torréfier peu, ou pas du tout, fait partie de ce choix.
La fève est brisée, puis un courant d'air emporte la coque et laisse le grué, ces éclats de cacao pur. Quand le lot est petit ou la coque têtue, nous pelons à la main.
Sous la meule de pierre, le grué devient peu à peu une masse fluide : le beurre naturellement présent dans la fève se libère, sans aucun ajout à ce stade. À Heks, ce travail dure environ quarante-huit heures pour le cacao pur, soixante-douze pour nos tablettes sucrées.
Au fil des heures, nous suivons la texture et goûtons le cacao pour apprécier l'équilibre entre amertume, astringence, acidité et notes florales, fruitées ou torréfiées, selon le lot. Pour les tablettes, le sucre de canne n'entre que lorsque cet équilibre nous convient. Toujours en minorité, sa proportion est choisie pour chaque lot. La meule tourne encore, jusqu'à ce que la langue ne perçoive plus aucun grain.
La meule s’arrête. La masse repose au moins un mois. Nous revenons au lot, nous goûtons : son équilibre peut encore évoluer. En refroidissant, le beurre de cacao cristallise ; un voile clair peut apparaître en surface. La couleur seule ne dit pas tout. Le regard et la dégustation nous guident avant le tempérage. Savoir lire la matière, c’est aussi une part du métier.
Le beurre de cacao peut cristalliser de six façons. Nous cherchons celle qui donne à la tablette son brillant, sa fonte en bouche et sa cassure nette. Nous faisons fondre la masse, puis nous la refroidissons avant de remonter doucement la température. Chaque chocolat demande son réglage, chaque geste son attention. Un tempérage mal maîtrisé peut se révéler plus tard : une surface terne, une cassure moins franche, un voile blanc.
Nous coulons la matière à la main, moule après moule. Nous tapotons les moules pour chasser les bulles, puis nous les laissons cristalliser au froid. Au démoulage, la tablette doit se détacher nettement. Si le résultat demande une reprise, le chocolat retourne au travail.
Une origine met un an à devenir ce qu'elle est. On peut la perdre en vingt minutes de torréfaction.Atelier MOOJO, Heks
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À l'écoute
Aucun de ces gestes n'a de réglage universel. Une fève du Belize et une fève du Pérou n'ont ni la même humidité, ni la même taille, ni la même coque. Le même profil de torréfaction sera juste pour l'une et plat pour l'autre.
Alors nous goûtons. La fève, le grué, la masse chaude, la masse reposée, puis la tablette. Quand le lot ne se ressemble plus, quand nous ne retrouvons pas ce qui nous l'avait fait choisir, nous changeons un réglage et nous recommençons. C'est lent. C'est la seule méthode que nous ayons trouvée qui ne mente pas.
La fermentation participe à son caractère. Nous cherchons comment l'acidité se présente dans chaque lot et comment la torréfaction l'accompagne : une vivacité à goûter, parmi les autres saveurs.
Banane, agrume, fruits rouges : un cacao peut les évoquer à lui seul. Nous goûtons ces nuances au fil du travail, attentifs à ce que la chaleur leur fait.
Sous la meule, les particules s'affinent et la pâte devient plus lisse. Nous la goûtons pour sentir le grain : les heures de broyage prennent ainsi une forme que la langue reconnaît.
La discipline
Si la pièce est trop chaude, nous baissons la consigne ou décalons la production. L'ambiance de l'atelier compte dans le travail du chocolat, autant que la température de la matière.
Pour les cacaos d'origine unique, nous travaillons un lot à la fois, du grué au moulage. Le nettoyage entre deux lots coûte du temps. Le mélange coûterait le terroir.
Rien n'est accéléré. Des heures de meule, plusieurs jours de repos pour la masse. C'est ce que nous ne pouvons pas acheter moins cher.
Un lot raté ne devient pas une promotion. Il repart en cuve, ou il reste ici et nous le mangeons. Le nom d'une origine engage ceux qui l'ont cultivée.
Continuer
La tablette quitte le moule. Son histoire remonte plus loin,
vers les arbres et les mains qui ont ouvert les cabosses.
