Lot
Une unité que l'on peut suivre, jamais un mélange flou. Le lot porte le terroir jusqu'à l'atelier.
Guide · Comprendre · Chapitre 07 / 10
Vocabulaire du cacao
Dans les caisses, au soleil, sous la meule : les mots du cacao suivent la matière qui change.
Les mots du cacao ne sont pas du jargon.
Chacun désigne un geste, ou un état de la matière, sur un chemin qui commence dans la parcelle et s'achève à l'atelier. Les connaître, c'est pouvoir lire une origine, une étiquette, une note de dégustation, sans se laisser fasciner par le seul pourcentage.
Nous suivons ici le cacao après la cabosse : là-bas, la fermentation et le séchage ; puis, une fois les fèves arrivées chez nous, la torréfaction, le broyage, l'affinage et le tempérage. Nos gestes d'atelier sont racontés sur la page L'atelier.
Territoire · post-récolte
Fermentation
Dès que la cabosse s'ouvre, la pulpe blanche nourrit des levures, puis des bactéries. La fève n'est pas encore du cacao : c'est pendant ces jours-là que son goût futur s'ouvre ou se ferme. Une bonne fermentation chauffe d'elle-même et peut monter vers 53 °C. Le feu n'y est pour rien : c'est la chaleur du vivant qui travaille, dans des caisses de bois, en tas, parfois dans des sacs, selon les lieux et les habitudes.
Trop courte, la fève reste âpre, verte en bouche. Trop longue, elle s'affaisse, devient acide ou lourde. Ce geste appartient au territoire et à ceux qui y vivent, bien avant l'atelier et le voyage.
Territoire · post-récolte
Séchage
Quand la pulpe est épuisée, il faut retirer l'eau sans brûler ce que la fermentation a ouvert. Lits surélevés, patios, hangars : le soleil et l'air font le travail, plus ou moins vite selon la saison. Trop rapide, la coque se fige et le cœur reste humide. Trop lent, les moisissures s'installent.
Le séchage ne crée pas le goût : il le garde, ou il le marque. C'est encore un geste de là-bas, les mains dans les fèves qu'on retourne, les yeux sur le ciel.
Atelier
Torréfaction
Les fèves arrivent sèches. Avant de les chauffer, nous les écoutons : un lot déjà très aromatique demande peu, un lot plus fermé un peu plus. La torréfaction n'invente pas une origine. Elle la révèle, ou elle l'aplatit.
Chez nous, ce geste se fait à Heks, sur un four que vous pouvez venir voir. La couleur change, l'odeur aussi : il suffit de comparer une fève avant et après. Certains lots ne sont pas torréfiés, ou torréfiés bas, et nous les appelons ainsi, plutôt que d'écrire « cru ».
Atelier
Broyage
La fève décortiquée, le grué, passe sous la meule. Le beurre de cacao, déjà présent dans la fève, se libère sous la friction. La matière devient une pâte, que l'on appelle aussi liqueur. Rien n'est ajouté à ce moment, sinon parfois un peu de beurre de cacao, quand un lot le demande pour que la meule puisse tourner.
Bean-to-bar veut dire exactement cela : de la fève à la tablette, sans racheter une masse venue d'ailleurs. Sous la meule, le terroir cesse d'être une fève et devient une matière que l'on peut encore lire.
Atelier
Conchage
Le cacao continue de s'affiner. Le conchage n'a rien de secret : c'est du temps, une chaleur douce, de l'air. Les acidités les plus volatiles s'en vont, la texture s'allonge. Trop peu, la pâte reste granuleuse, un peu verte. Trop, elle s'uniformise et perd ce que le terroir avait laissé.
Il n'y a pas de durée unique. Chaque lot a la sienne, et nous la décidons en goûtant, pas en suivant une recette.
Atelier
Tempérage
Le tempérage accompagne la cristallisation du beurre de cacao par une courbe de température maîtrisée. Il prépare la brillance, la cassure nette et la tenue de la tablette.
À Heks, Mounia et Jonathan veillent sur ce passage. La matière tempérée est ensuite coulée dans les moules, refroidie, puis démoulée. Ce qui tournait sous la meule prend une forme que l'on peut tenir entre les doigts.
Lexique court
Trois mots à garder
Liqueur
La pâte obtenue en broyant le cacao : les particules de la fève et le beurre qu'elle contient naturellement.
Notes
Des mots pour les parfums et les saveurs que le cacao évoque de lui-même : fruit, fleur, bois, par exemple.
Fermentation, séchage, torréfaction, broyage : des moments où le cacao change de langage.Volume 1, MOOJO
Voir ces gestes chez nous, à Heks : le four, la meule, la tempéreuse.
L'atelier