Chaleur
Assez chaud pour fondre, jamais assez pour brûler les arômes les plus fragiles.
Guide · Expérimenter · Chapitre 02 / 10
Préparer le cacao
L'eau, la chaleur, le fouet : le geste qui fait d'un morceau de cacao une tasse.
Préparer un cacao, ce n'est pas faire un chocolat chaud. C'est ouvrir une pâte ou une tablette dans l'eau, avec patience : une chaleur douce, un fouet, et l'attention posée sur la texture. Le rituel commence souvent là, dans le geste, avant même le partage.
Le geste
Râper, fondre,
émulsionner
Râpez ou cassez le cacao. Chauffez l'eau sans dépasser 65 °C, puis incorporez le cacao progressivement. Fouettez ou utilisez un moussoir jusqu'à obtenir une texture homogène.
La mousse se forme à la surface. Prenez le temps de sentir ce qui monte de la tasse avant la première gorgée.
Matière
Ce que l'atelier a déjà décidé
Une pâte de cacao pur, une tablette, un format cérémoniel : la préparation révèle ce que la transformation a respecté ou effacé. Si le terroir se lit dans la matière sèche, il se lira aussi dans la tasse, à condition de ne pas le couvrir de sucre ou d'épices.
Approfondir
Le geste du molinillo
Le molinillo est un fouet de bois tourné que l'on roule entre les paumes. Le Journal lui consacre un récit : sa forme, son mouvement, et d'où viennent les nôtres, du Mexique et de Colombie.
Pratique
Trois points d'attention
Agitation
Émulsionner jusqu'à une texture unie : la mousse porte l'arôme.
Sobriété
Goûtez d'abord nature. Les épices et le lait viendront ensuite, par envie plutôt que pour corriger.
Le rituel commence avant la tasse : dans le sol, la cabosse, la fermentation, le feu, le broyage.Volume 1, MOOJO
Avant de préparer, trouvez la juste quantité.
Dosages & formats