Regarder
La surface, la cassure, la couleur. Avant même de sentir.
Guide · Expérimenter · Chapitre 01 / 10
Goûter le cacao
Avant les notes aromatiques, avant le pourcentage,
il y a la matière.
Une tablette, une pâte, une fève : sa surface, sa cassure, son odeur, ce qui reste en bouche longtemps après. Goûter, c'est apprendre à voir ce que le lieu a déjà écrit.
Regarder
Ce que l'œil lit d'abord
La couleur, la brillance, le grain de la surface. Une cassure nette parle du tempérage ; une cassure mate raconte autre chose. Puis vient le nez : le fruit, le bois, la fleur, la terre, avant même la première bouchée.
Le pourcentage dit une composition. Il ne dit pas le goût. Deux cacaos purs peuvent sembler venir de deux mondes.
Goûter
Les mots viennent après
Le goût naît d'une conversation entre une variété, un lieu, un climat, une fermentation, un séchage, puis la transformation. Les notes aromatiques ne sont pas des arômes ajoutés : ce sont des mots pour ce que le cacao évoque de lui-même, la banane sans banane, la fleur sans fleur.
Prenez le temps. Laissez fondre. Notez ce qui revient, et non ce qu'on vous a dit de trouver.
Repères
Trois gestes pour goûter
Sentir
D'abord à froid, puis en bouche : ce qui monte.
Laisser
Laisser fondre sans mâcher. Écouter combien de temps le goût demeure.
Nous ne créons pas le goût du cacao.Volume 1, MOOJO
Nous révélons celui du terroir.
Comparer des origines côte à côte : le goût devient lisible.
Explorer les origines