Guatemala · Tuq'tuquilal · Cacao cérémoniel

Palet rond de cacao pur sur une planche en bois, avec fèves et rose · Guatemala Tuq'tuquilal

Notes de dégustation

Fruité · Boisé / Terreux

Texture

Dense et rustique, grain fin

Cultivar

Criollo · Fino de Aroma

Dose recommandée

20–30 g par rituel

Quotidienne 10–20 g
Créative 20–30 g
Cérémonielle 30–40 g

Préparer une boisson

Pour une boisson au cacao pur, comptez 20–30 g par tasse, ou 30–40 g pour une texture plus dense. Avec une tablette de chocolat, ajustez la quantité à votre goût : elle contient déjà du sucre.
Râpez ou cassez le cacao ou le chocolat.
Chauffez l'eau, ou une boisson végétale, sans la porter à ébullition : 60 à 65 °C au maximum.
Versez sur les morceaux, laissez fondre, puis battez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

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€100,00

Taille: 1 kg

1 kg 5 kg 10 kg

En stock · Expédition sous 24 à 72h

Envoi lundi et jeudi

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pâte de cacao, beurre de cacao. Cacao : 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Peut contenir des traces de fruits à coque. Fabriqué dans un atelier qui manipule également d'autres fruits à coque.

Le terroir

Lanquín, en Alta Verapaz, entre 300 et 600 m environ : des montagnes humides le long de la rivière Cahabón. Les familles du réseau Red Ratzum y cultivent le cacao ; le centre Tuq'tuquilal le torréfie au feu de bois, le pèle à la main et le broie en une pâte de cacao pure, que nous achetons telle quelle.

Pays Guatemala

Récolte D'octobre à février

Altitude 300–600 m

Fermentation En caisses de bois, feuilles de plantain, suivie chaque jour (centre Tuq'tuquilal)

Séchage Maison de séchage, fèves retournées trois fois par jour

Torréfaction Torréfié au feu de bois par Tuq'tuquilal

Guatemala · Tuq'tuquilal · Cacao cérémoniel1 kg

€100,00

Lanquín · Alta Verapaz

Tuq'Tuquilal

Le Cahabón disparaît sous le calcaire. Le cacao pousse entre 300 et 600 mètres, sous couvert.

Territoire

Le Cahabón disparaît sous 300 mètres de calcaire

Lanquín est un bourg d'Alta Verapaz posé sur du calcaire. À un kilomètre à l'ouest s'ouvrent les Grutas de Lanquín, parc national depuis 1955. En aval, le Cahabón, cent quatre-vingt-seize kilomètres depuis la sierra de las Minas jusqu'au Polochic et au lac Izabal, s'enfonce sous un pont naturel de trois cents mètres ; par-dessus ce pont s'étagent des vasques turquoise, à trois cent quatre-vingts mètres d'altitude. C'est Semuc Champey, monument naturel depuis 2005, géré par le CONAP et la municipalité. Le cacao de Red Ratzum pousse entre trois cents et six cents mètres, sous couvert, sur les mêmes pentes.

Ce documentaire est le nôtre. Il a été tourné à Tuq'Tuquilal, à Lanquín.

Peuples

55 familles, et le jour où l'acheteur n'a plus pu suivre

Red Ratzum Cacao, le réseau de la fleur de cacao, rassemble cinquante-cinq familles q'eqchi' entre Lanquín et Cahabón : San Juan Chivite, Chicanchiu, Saqvija' et Chivail.

Le réseau est né d'une marche, en 2020. Pedro Rax, María Cardona et Juanita Pérez traversent à pied les trois premières communautés et s'arrêtent pour déjeuner à un croisement de sentiers. Les passants s'arrêtent à leur tour. Au coucher du soleil, un premier groupe de familles a formé le réseau.

La constitution commune, signée par chaque famille et adoptée à l'autel du centre, fixe le prix et la qualité. Le centre augmente ensuite son prix d'achat par paliers, jusqu'au point où l'acheteur régional ne suit plus.

L'assemblée des familles, sous un abri, Tuq'Tuquilal

Le geste

Un comal d'argile, un feu de bois, une spatule

La torréfaction se fait dehors, sous un abri de chaume, sur de grands comales d'argile posés sur des pierres, au-dessus d'un feu de bois entretenu à la main. Les fèves sont brassées à la spatule de bois, sans thermomètre. Vient l'épluchage : les fèves sont décortiquées une par une sur une table de bois, les coques d'un côté, les amandes dans des bassines, et ce travail revient pour l'essentiel aux femmes du collectif. Le broyage se fait sur place. La pâte est coulée à la main, emballée à la main dans du papier paraffiné fermé à la colle de farine et d'eau, puis stockée en pièce climatisée. Nous l'achetons telle quelle, avec le grain et le goût que lui a donnés le centre.

Une spatule de bois sur un comal, au-dessus du feu, Tuq'Tuquilal

Post-récolte

Neuf caisses, du bois inodore, et 32 % du poids

La pulpe arrive au centre le jour de l'achat. Les sacs sont ouverts et inspectés avant la pesée, étiquetés au nom de la famille, puis inspectés une seconde fois avant d'être versés. Neuf caisses de fermentation permettent de garder les lots séparés par communauté ; elles sont garnies de feuilles de plantain et faites en bois de San Juan, choisi parce qu'il ne sent rien. La fermentation est suivie chaque jour. Le séchage se fait en maison de séchage, les fèves déplacées à la main trois fois par jour, les fèves moisies écartées du lot au passage. L'humidité se mesure à l'appareil, l'ensachage se fait entre cinq et six pour cent, et l'humidité est recontrôlée avant chaque départ. De la pulpe aux fèves sèches, il reste trente-deux pour cent du poids.

Caisse de bois garnie de feuilles de plantain, fèves en fermentation, Tuq'Tuquilal

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