Piura Blanco

Au nord du Pérou, la vallée de El Alto quitte la plaine de Piura et monte vers les premières hauteurs, entre 200 et 900 mètres, à la limite du désert de Sechura. Il y pleut peu : les parcelles sont irriguées, grâce aux systèmes andins. Le jour cogne, la nuit tombe d'un coup, et cet écart concentre les sucres et l'acidité dans la cabosse.

La récolte court d'avril à août, en pleine saison sèche. Ce que le désert retire en eau, il le rend en constance : peu de pluie sur les fèves, peu d'aléas au séchage.

Ouvrez une cabosse de Blanco de Piura : dans la pulpe blanche, les fèves sont pâles, presque ivoire, là où la plupart des cacaos donnent du violet. C'est cette clarté qui a donné son nom à ce cacao du groupe Nacional, qu'on appelle aussi Gran Blanco. Toutes les fèves ne l'ont pas : la pollinisation croisée avec les cacaoyers voisins a fait reculer le blanc, et moins d'une fève sur deux l'est vraiment.

Cette pâleur va avec moins de tanins et moins d'amertume. En bouche, elle donne une luminosité fruitée et florale, sans le mur d'amertume. Torréfiée doucement à Heks, ou pas du tout, la fève n'a rien à masquer, seulement une acidité à poser.