Pérou · Chinim Wawas · Cacao cérémoniel

Pour une boisson au cacao pur, comptez 20–30 g par tasse, ou 30–40 g pour une texture plus dense. Avec une tablette de chocolat, ajustez la quantité à votre goût : elle contient déjà du sucre.
Râpez ou cassez le cacao ou le chocolat.
Chauffez l'eau, ou une boisson végétale, sans la porter à ébullition : 60 à 65 °C au maximum.
Versez sur les morceaux, laissez fondre, puis battez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Le terroir

Imaza, au bord du Marañón, vers 500 m. Les femmes awajún de Chinim et de Wawas y tiennent des parcelles enclavées, à l'écart des zones accessibles où dominent les clones industriels. Leur cacao est fruité et floral, avec des agrumes et de la prune.

Pays Pérou

Récolte Mai et juin

Altitude environ 500 m

Fermentation 8 jours

Séchage 15 jours sur lits surélevés

Torréfaction Légèrement torréfié

500 mètres sur le haut Marañón, là où le camion ne monte pas

À Imaza, dans la province de Bagua, les parcelles de Chinim et de Wawas tiennent autour de cinq cents mètres, loin des pistes. Le Marañón traverse ce territoire d'Amazonas. Nahù dit les choses sans détour : les clones industriels, le CCN 51, restent concentrés dans les zones plus accessibles. Ici, ils ne sont pas arrivés. Et ce n'est pas rien, à cet endroit du monde : les plus anciennes traces d'usage du cacao dans les Amériques ne sont pas en Mésoamérique, elles sont en haute Amazonie, à Santa Ana-La Florida, dans le sud-est de l'Équateur, il y a environ cinq mille trois cents ans. Amidon, théobromine et ADN ancien, sur des tessons.

Criollo à fèves blanches, sur trois à cinq essences

Le cacao est un criollo. Nahù le range parmi les cacaos à fèves blanches, reconnus pour leur potentiel aromatique. En tasse, c'est une acidité fruitée, des fruits secs qui tirent sur la noisette, des fleurs blanches, un éclat d'agrumes et de la prune. La parcelle, Nahù la décrit telle qu'elle est : trois à cinq essences d'arbres, plus de la moitié exotiques, une seule strate. Ce n'est pas une forêt, c'est un verger. Ce qui est rare ici, ce n'est pas l'ombrage, c'est l'arbre.

Nos fèves sont sourcées par Nahù.

Le jardin s'appelle aja, et il appartient aux femmes

Chez les Awajún, le jardin s'appelle aja. Les femmes en répondent, comme elles portent le travail de la poterie. Dans leurs récits, Nugkui, l'esprit de la terre, leur a appris à faire pousser les plantes ; des chants accompagnent les gestes, de la préparation du jardin à la récolte.

Les motifs des pots viennent des plantes, des animaux, des montagnes et des étoiles. À Chinim et à Wawas, les femmes tiennent aussi les parcelles de cacao : la même main pour le fruit, le manioc et l'argile.

Ce film n'est pas le nôtre. La Direction du patrimoine immatériel du ministère de la Culture du Pérou l'a consacré à la poterie awajún, inscrite en 2021. Les dukúg, les femmes âgées, transmettent le geste aux autres femmes de la famille.

Huit jours de fermentation, quinze jours de séchage

En mai et en juin, les cabosses sont récoltées à la main. Le cacao frais rejoint l'Asociación de Productores Agrarios Cacao Nuestro, qui rassemble les récoltes, fermente et sèche.

Les fèves fermentent huit jours, pour un taux de quatre-vingt-huit pour cent, puis sèchent quinze jours sur lits surélevés.

Chinim et Wawas, au bord du Marañón

Le Marañón passe au pied de la berge. Une cinquantaine de personnes s'y tiennent, adultes et enfants, les deux communautés ensemble. Quelques-uns ont les pieds dans l'eau.

Cent cinquante personnes vivent ici. L'apu Etelvina Awanash dirige la communauté. Les femmes tiennent les parcelles. Un lot par an part d'ici.

Panier

Le terroir