Chaque origine garde sa voix
Nous ne mélangeons pas les origines pour fabriquer un goût MOOJO qui reviendrait chaque année. Un Chuncho doit avoir le goût du Chuncho. Quand nous assemblons, et cela arrive, l'étiquette le dit.
MOOJO · Heks, Belgique
Le cacao d'abord
Une plante rencontrée au bord de l'Ucayali, au Pérou, en 2012. Transformée aujourd'hui dans l'ancienne gare vicinale de Heks. Entre les deux, une seule règle : ne jamais effacer le lieu d'où elle vient.
Le chocolat est l'un des chemins du cacao.
Ce n'est ni le premier, ni le seul.
Nous faisons les deux : du cacao pur, à boire et à râper, et des tablettes de chocolat noir. Mais nous partons toujours de la fève, du lot, du lieu. Tout ce qui vient après doit servir ce point de départ, jamais le recouvrir.
Voici comment nous en sommes arrivés là.
Novembre 2012 · Nueva Betania, Ucayali
Une plante,
au bord d'un fleuve
Tout commence sur l'eau. En novembre 2012, au Pérou, il y a une rencontre : la communauté shipibo-conibo de Nueva Betania, sur les rives de l'Ucayali.
Là-bas, le cacao n'est pas une marchandise. C'est une plante que l'on prépare, que l'on partage et que l'on transmet, comme les autres plantes qui poussent autour. On ne la déguste pas : on s'assied avec elle.
Nous n'en sommes pas devenus les héritiers. Cette tradition ne nous appartient pas. Mais cette rencontre ne s'oublie pas : elle nous a rendus incapables de traiter le cacao comme une matière interchangeable.
Le cacao sauvage était en nous.
Le goût de la transmission était né. Jonathan Denis & Mounia Ben Haddou, fondateurs
Le choix
Faire nous-mêmes,
de la fève à la tablette
Nous aurions pu acheter une couverture toute prête, la fondre, la parfumer et y poser notre nom. Beaucoup de chocolatiers travaillent ainsi, et il n'y a là rien de honteux.
Mais c'est entre la fève et la tablette qu'un terroir se garde ou se perd : dans la chaleur du four, sous la meule, pendant les longues heures d'affinage. Confier ces gestes à d'autres, c'est confier le goût d'un lieu à quelqu'un dont ce n'est pas l'histoire.
Alors nous les faisons nous-mêmes, lot après lot. Les volumes restent petits, et une origine s'arrête quand son lot s'arrête. C'est le rythme du cacao, et nous l'avons adopté.
Heks, Limbourg
Une ancienne gare,
au bord d'un pré
L'atelier MOOJO vit à Heks, dans l'ancienne gare vicinale du village. Une maison de brique au bord d'une prairie, notre nom posé sur le mur. On l'appelle La Station : le nom lui vient d'avant nous, et nous l'avons gardé.
À l'intérieur, une salle claire aux tables d'inox, un four, une meule de pierre, une vanneuse, une tempéreuse. La climatisation tourne toute l'année pour tenir la température, et une porte s'ouvre sur le pré. Chaque lot y passe à son tour, et nous goûtons chaque fournée avant qu'elle sorte.
Quand l'été chauffe la pièce, nous baissons la consigne de tempérage plutôt que de forcer la matière. Le cacao impose son rythme, et nous le suivons.
Ce que nous tenons
Quatre décisions qui coûtent quelque chose
Le sucre reste discret
Dans nos tablettes, le cacao mène. La part de sucre suit ce que chaque lot supporte, jamais une gamme décidée d'avance. Un sucre de canne, toujours minoritaire, sans arôme ajouté ni graisse étrangère au cacao.
Le mot « cru »,
avec précaution
La fermentation chauffe d'elle-même. À l'atelier, nous travaillons ensuite des lots non torréfiés ou torréfiés à basse température. Ces mots disent le traitement du cacao plus précisément que « cru ».
Dire d'où vient chaque lot
MOOJO n'a pas de certification bio globale. Une partie de nos origines arrive certifiée bio et équitable ; d'autres sont cultivées sous ombrage, sans intrants, chez des producteurs connus de nos partenaires. Nous donnons à chaque lot sa place et son nom.
Nous deux
Mounia, Jonathan,
et une maison qui respire le cacao
MOOJO, ce sont Mounia Ben Haddou et Jonathan Denis. Les idées et les recettes naissent le plus souvent chez Jonathan ; Mounia les sublime. Il veille sur la torréfaction et le vannage. Le tempérage, la maturation et le moulage, nous les faisons à deux. Mounia porte le récit, anime les ateliers et donne le ton de nos réseaux ; Jonathan tient le site. Nos deux filles grandissent dans une maison qui respire le cacao.
MOOJO vit sous MOONLODGE, une ASBL. Il n'y a pas d'actionnaire à rémunérer : ce que l'activité dégage retourne au cacao, au matériel et aux gens. Nous réfléchissons à devenir une coopérative, et la question reste ouverte.
Un terroir ne se fabrique pas. Il se garde.Atelier MOOJO, Heks
Commencer par une origine
Belize · Maya Mountain
Au sud du Belize, un cacao qui pousse parmi les bananiers et les manguiers.
Découvrir Maya MountainMaintenant
Trois chantiers en cours
Planter des noisetiers
Cet automne, nous plantons des noisetiers en agroforesterie, à La Station. La noisette tient une place de plus en plus grande dans nos créations : nous voulons apprendre à la faire pousser, plutôt que de la chercher toujours plus loin.
Accueillir d'autres artisans
Un four, une meule, une tempéreuse coûtent plus qu'un jeune artisan ne peut s'offrir. Notre projet à Heks : ouvrir nos machines à d'autres mains, plutôt que de les voir se multiplier.
Tenir le prix payé
Quand le cours mondial du cacao s'est emballé, nous avons gelé nos prix un an, puis répercuté environ 10 %. Une chose n'a pas bougé : ce qui part vers ceux qui cultivent.
Notre histoire s'arrête ici. Celle des fèves continue,
là-bas, avec les familles qui les récoltent.