La fermentation avant la génétique
Un Criollo mal fermenté vaut moins qu'un Trinitario conduit avec soin. La génétique fait une promesse, la fermentation la tient ou non. C'est la première chose que nous regardons dans un échantillon.
La démarche
Un lot de fèves,
des liens à entretenir
Une idée simple nous guide : un outil, un savoir, une relation valent davantage quand ils circulent.
Devant un échantillon,
nous cherchons le goût d'un lieu et le soin de ceux qui ont travaillé la récolte.
La fermentation, le séchage, le prix payé font partie du même choix.
Voici comment nous choisissons nos cacaos, avec qui, et ce que nous essayons de mettre en commun.
Le prix
D'abord,
ce que nous payons
Avant d'arriver chez nous, les fèves ont demandé du temps : récolter, trier, conduire la fermentation, attendre le séchage. Le prix que nous payons doit faire une place à ce travail.
Nous achetons nettement au-dessus du cours mondial, en partant du prix réel d'un lot bien travaillé. Ce n'est pas de la générosité : c'est ce que coûtent les gestes qui font le goût.
Quand le marché s'est emballé, nous avons gelé nos prix de vente un an avant de répercuter environ 10 %. La part destinée aux producteurs est restée intacte.
Nos critères
Quatre questions avant d'acheter un lot
Quelqu'un a un nom
Pour choisir un lot, nous cherchons à connaître sa région, la coopérative et les personnes qui l'ont suivi. Ces liens donnent un visage au cacao que nous travaillons.
Le lot doit tenir seul
Un cacao qui a besoin d'un autre pour être bon ne sera pas vendu comme origine unique. Quand nous assemblons, et cela arrive, c'est un choix, et il porte son nom.
Une taille à notre mesure
Nous achetons des volumes que nous pouvons stocker et transformer pendant que le lot garde ses qualités. La taille de nos achats suit celle de notre travail à Heks.
Avec qui
Ceux qui font le lien
Entre une coopérative lointaine et notre atelier, il y a souvent quelqu'un qui fait le lien. Selon les origines, ce sont Uncommon Cacao, Cacao Latitudes, Silva Cacao, Crafting Markets ou Nahù, et parfois des relations nouées sur place.
Les organisations productrices ont leur propre place : Norandino rassemble des familles autour du cacao, du café et de la panela au Pérou. À Semuliki, en Ouganda, le cacao vient des environs de Kasese.
Et là où nous pouvons y aller nous-mêmes, nous y allons : c'est le sens de ce qui commence en Colombie, près de la cascade de Sardinata.
Guatemala
À Lanquín,le cacao passe par le feu
Dans les montagnes de l'Alta Verapaz, cinquante-cinq familles cultivent le cacao autour du centre Tuq'tuquilal. Le cacao y pousse sous les arbres.
Au centre, les fèves fermentent, sèchent, puis passent sur le feu de bois. Elles sont pelées à la main et broyées en pâte. Nous achetons ce cacao fini depuis 2018, tel qu'il a été préparé là-bas, et nous n'y retouchons rien : ce feu fait partie du lot.
Ce lien se poursuit aujourd'hui. Jusqu'à la tasse, le cacao garde le travail accompli à Lanquín.
Certifications
Pourquoi il n'y a pas de logo bio sur nos sachets
La certification biologique se paie par origine, par acteur et par année. Pour une petite coopérative isolée telle que Tuq'tuquilal et tant d'autres, c'est hors de portée. Pour un atelier qui travaille de nombreuses origines en petits lots, c'est une montagne de papier.
Si nous choisissions nos cacaos selon qui peut payer un audit, nous finirions par oublier qui cultive bien.
Alors nous disons les choses telles qu'elles sont. Une partie de nos origines arrive certifiée bio et équitable. D'autres poussent à l'ombre d'autres arbres, sans intrants, chez des producteurs que nos partenaires connaissent, sans certificat pour le prouver. Pour chaque lot, nous préférons dire d'où il vient.
Ce que nous mesurons
Les analyses accompagnent nos choix
Chaque lot,
analysé en amont
Nos sourceurs font analyser chaque lot, cadmium et métaux lourds, avant de nous le proposer. De notre côté, nous en faisons contrôler un, ponctuellement, chez Eurofins.
Le cadmium,
précisément
Le cadmium vient du sol et peut se retrouver dans le cacao. Un lot qui dépasse les normes européennes n'entre pas dans le catalogue de nos sourceurs.
Les réponses,
sur demande
Nous ne communiquons pas ces analyses : elles sont faites en amont, par nos sourceurs. Pour une question précise sur un lot, écrivez-nous ; nous répondons par écrit.
Biens communs
Ce que nous essayons de mettre en commun
À Heks, nous disposons d'un four, d'une meule, d'une tempéreuse. Un jeune artisan chocolatier peut avoir le savoir-faire et manquer encore des machines pour lui donner forme.
Nous souhaitons lui ouvrir l'accès à nos équipements. Transmettre les gestes ferait partie de cet accueil : apprendre ensemble autour de la même matière.
Un autre projet nous ramène à la terre : cet automne, nous plantons des noisetiers en agroforesterie. La noisette entre déjà dans nos créations ; nous voulons apprendre à la cultiver parmi d'autres arbres.