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Nacional Kallari

Non torréfié

Amazonie & Chakra Kichwa

Nacional Kallari
Rivière et rochers dans la forêt · Équateur Nacional Kallari
Tablette MOOJO #Format_1 tablette
Rendez-vous le lundi 26 octobre. Les voix du cacao Là où le rituel commence Chants, gestes, films et lectures des terres où pousse le cacao. Recevoir mon accès (s'ouvre dans un nouvel onglet) le Napo 5 à écouter · 10 à regarder · 5 à lire

Notes de dégustation

Floral · Doux & Rond

Texture

Florale & onctueuse

Type de cacao

Nacional ancestral

Dose recommandée

1 à 2 carrés (5–10 g) par dégustation

Préparer une boisson
  1. Pour une boisson au cacao pur, comptez 20–30 g par tasse, ou 30–40 g pour une texture plus dense. Avec une tablette de chocolat, ajustez la quantité à votre goût : elle contient déjà du sucre.
  2. Râpez ou cassez le cacao ou le chocolat.
  3. Chauffez l'eau, ou une boisson végétale, sans la porter à ébullition : 60 à 65 °C au maximum.
  4. Versez sur les morceaux, laissez fondre, puis battez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

Voir le guide complet →

Prix de vente€8,50
Format: 1 tablette

En stock · Expédition sous 24 à 72h

  • Envoi lundi et jeudi

  • Broyage sur pierre

Le terroir

Haute Amazonie du Napo, 300–700 m, au sein de la chakra kichwa, une agroforesterie ancestrale où le cacao Nacional vit parmi d'autres espèces cultivées. Fermenté et séché lentement par les communautés de Kallari.
Pays Équateur
Récolte Étalée sur l'année (pics saisonniers)
Altitude 300–700 m
Fermentation En caisses, à la coopérative
Séchage Séchage solaire sur lits surélevés
Torréfaction Non torréfié
Carte du terroir
Tablette MOOJO #Format_1 tablette
Équateur · Nacional Kallari · Chocolat noir 82% RAW1 tablette Prix de vente€8,50

Napo · Kallari

Kallari

chakra amazónica

Territoire

Trois étages dans la chakra amazónica

Dans la chakra amazónica des communautés kichwa et kijus, les cultures occupent plusieurs étages : les arbres au-dessus, le manioc et les arbustes, puis le taro et l'igname. Le cacao Nacional y pousse avec la banane plantain, le palmier chonta et la guayusa.

La FAO a reconnu ce patrimoine agricole en 2023. Les parcelles suivent un cycle d'ouverture puis de retour à la forêt. Plus loin, le río Napo descend des Andes et rejoint l'Amazone.

Trois étages dans la chakra amazónica

Peuples

Kallari veut dire commencer

Kallari est un mot kichwa : commencer, l'aube. L'association a été constituée en 1997 à Tena, capitale du Napo. Dans la chakra amazónica, c'est la femme qui garde les semences et la nourriture de la maison : on l'appelle chagramama.

Le travail collectif a lui aussi son nom, la minga. Un socio de Tena le résume ainsi : en deux ou trois heures, une minga nettoie un ou deux hectares, là où un homme seul y met un an. Et avant le jour, dans les communautés du Napo, on se lève pour boire la guayusa en famille et se raconter ses rêves. Cela s'appelle la wayusa upina. On y interprète : rêver de chiens, c'est rêver de serpents, il faudra être prudent dans la journée. La guayusa pousse dans la chakra, bouturée à trente-cinq centimètres, et c'est traditionnellement la femme qui prépare la boisson.

La langue qu'ils parlent s'appelle runa shimi, la langue des gens. Les habitants kichwa du Napo se disent Napu Runa.

Kallari veut dire commencer

Post-récolte

Dix caisses numérotées au pochoir

Les fèves arrivent avec leur pulpe au centre de collecte. Elles passent dans une cascade de caisses de bois numérotées de un à dix, frappées au pochoir du soleil levant de Kallari, et y fermentent cinq jours. Le séchage dure cinq jours aussi, sous un tunnel de bâche claire, sur des tables de bois : un homme pousse les fèves à l'aide d'un rabot à long manche pour les retourner.

Ensuite le contrôle se fait à la lame. Fève par fève, posées une à une dans les alvéoles d'une guillotine, coupées, et on regarde la couleur de l'amande. Le tri est manuel. La coopérative tient toute la post-récolte dans ses propres installations : elle cultive, elle fait fermenter, elle sèche. Les fèves n'en repartent que sèches et triées.

Dix caisses numérotées au pochoir

Génétique

Le Nacional, et les 70 % qui l'ont remplacé

Le Nacional est le cacao fin d'arôme de l'Équateur, et il a un lieu de naissance. En prospectant la haute Amazonie équatorienne, les généticiens du CIRAD et de l'INIAP ont trouvé, sur quarante-neuf arbres relevés autour de Palanda, quarante-quatre qui ressemblent très fortement aux témoins Nacional : c'est là que la variété a été domestiquée. Depuis, ce qu'on appelle Nacional dans les plantations est un mélange entre ce Nacional ancestral et du Trinitario introduit, et le clone CCN-51, qui n'est pas un cacao fin d'arôme, représente 70 % de la production du pays.

Dans les chakras du Napo, les arbres viennent encore de semis. C'est pour cela que les cabosses ramassées au sol n'ont pas deux fois la même couleur : orange, jaune, vert, brun-violet, rouge. Elles poussent à même le tronc, sous la mousse. Soixante-six fèves pour cent grammes. En bouche, la fleur blanche, le fruit de la passion et la noisette.

Nos fèves sont sourcées par Crafting Markets.

Cabosses violettes sur l'arbre, Napo

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