Chocolat noir Yakaw · 76% bean-to-bar

Mexique · Criollo Blanco Yakaw · Chocolat noir 76%

Fèves de criollo blanco alignées sur une feuille de bananier · Mexique Yakaw

Le terroir

Soconusco, Chiapas : agroforesterie, biodiversité, préservation du Criollo Blanco mexicano par Yakaw. Héritage vivant traduit en chocolat noir artisanal bean-to-bar.

Origine Yakaw

Pays Mexique

Terroir Soconusco, cacao blanc ancestral

Récolte Novembre - Mars

Fermentation En caisses de bois

Torréfaction Légèrement torréfié

Notes de dégustation

Fruité · Caramélisé / Miel · Noisetté / Praliné

Texture

Délicate, ronde & lumineuse

Cultivar

Criollo Blanco Mexicano

Dose recommandée

1 à 2 carrés (5-10 g) par dégustation

Comment préparer

Râpez ou cassez la quantité indiquée ci-dessus.
Chauffez l'eau (ou une boisson végétale) jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans jamais la porter à ébullition : 60 à 65 °C au maximum.
Versez sur le cacao, laissez fondre, puis émulsionnez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

Voir le guide complet →

€9,00

Taille: 1 tablette

1 tablette 3 tablettes 5 tablettes

En stock · Expédition sous 24 à 48h

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pâte de cacao*, sucre de canne, beurre de cacao*. *issus de l'agriculture biologique. Cacao : 76% minimum.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2440 kJ / 589 kcal
Matières grasses	45,8 g
dont acides gras saturés	27,8 g
Glucides	40,2 g
dont sucres	17,1 g
Fibres alimentaires	11,7 g
Protéines	9,9 g
Sel	< 0,013 g

Peut contenir des traces de fruits à coque. Fabriqué dans un atelier qui manipule également d'autres fruits à coque.

Mexique · Criollo Blanco Yakaw · Chocolat noir 76%1 tablette

€9,00

[data-mo-reveal], [data-mo-uncloak] img, .mo-atlas__frame, .mo-reveal, .mo-uncloak, .mo-atlas__species-item { opacity: 1 !important; transform: none !important; filter: none !important; clip-path: none !important; }

Territoire

Au pied du volcan Tacaná

Soconusco, versant pacifique du Chiapas, de 20 à 300 mètres, au pied du volcan Tacaná. Sols volcaniques et alluviaux. C'est l'un des plus anciens terroirs cacaoyers d'Amérique : le cacao y était cultivé bien avant que le mot chocolat existe.

Film : MOOJO Presents : A Journey in the Wilderness of Cacao

Cacaoyer sur la parcelle Yakaw, Soconusco, Chiapas — Cacaoyer Yakaw, Soconusco

Cacaoyer de la parcelle Yakaw, Soconusco — Arbre Yakaw, sous couvert

Génétique

Le Criollo Blanco, ce qu'il en reste

Le Criollo Blanco mexicain est presque éteint. Peu productif, sensible à tout, il a été remplacé partout par des hybrides plus solides. La Finca Don Jorge en conserve une population vivante. Sa fève est claire, sa tasse ronde, miel et noisette grillée, sans la charge d'amertume des cacaos de masse.

Peuples

La Finca Don Jorge, seule à tenir

Une seule ferme porte ce lot, la Finca Don Jorge. Le criollo blanc y rend moins que les hybrides voisins. La récolte va de novembre à mars.

Paysage de la Finca Don Jorge, Soconusco, Chiapas

Soconusco, ChiapasYakaw, SoconuscoYakaw, Finca Don Jorge

Plaine du Soconusco au pied du volcan Tacaná, Chiapas — Soconusco, Chiapas

Post-récolte

En caisses, puis sur lits

Fermentation en caisses de bois, séchage solaire sur lits surélevés. La récolte va de novembre à mars. Rien de spectaculaire dans le procédé : ce qui est rare, c'est l'arbre, pas la méthode.

Fermentation: En caisses de bois
Séchage: Séchage solaire sur lits surélevés