Chuncho

En 2017, une étude menée à travers La Convención a confirmé ce que la vallée savait déjà : le Chuncho est natif du sud du Pérou, mais il n'est pas uniforme. Environ 60 % des arbres observés appartiennent à des lignées Chuncho pures ; les autres portent la trace des croisements et des déplacements qui ont traversé la vallée. Cette diversité se lit dans les fèves, petites, irrégulières, jamais tout à fait semblables. Autour des cacaoyers poussent le café arabica, le maïs noir, l'oranger, l'achiote, le noni, le pacay, le chirimoya et le chayote. Les familles entretiennent aujourd'hui ces arbres, que l'abandon des fermes avait presque fait disparaître.

À l'arrivée, le cacao frais est pesé, égoutté, puis enfermé dans des caisses de bois pendant 36 à 48 h. Sous la pulpe, les levures commencent leur travail, et la chaleur monte sans qu'on la force. Le premier retournement apporte l'air ; les bactéries prennent le relais, et la masse atteint 40 à 52 °C. Au troisième bac, on ouvre une poignée de fèves, et la couleur décide : quand 7 fèves sur 10 sont correctement fermentées, on arrête. Pas davantage. Après environ 5 jours viennent le séchage au soleil, sur les patios et les lits surélevés, puis le tri à la main. Personne ne dicte sa durée au cacao : on observe, on retourne, on ouvre, et l'on sait quand s'arrêter.