El Salvador · Hacienda La Carrera

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Rendez-vous le lundi 26 octobre. Les voix du cacao Là où le rituel commence Chants, gestes, films et lectures des terres où pousse le cacao. Recevoir mon accès (s'ouvre dans un nouvel onglet) Jiquilisco 2 à écouter · 10 à regarder · 5 à lire

Notes de dégustation

Floral · Fruité

Texture

Beurrée & florale

Cultivar

Fino de Aroma

Dose recommandée

20–30 g par rituel

Quotidienne 10–20 g
Créative 20–30 g
Cérémonielle 30–40 g

Préparer une boisson

Pour une boisson au cacao pur, comptez 20–30 g par tasse, ou 30–40 g pour une texture plus dense. Avec une tablette de chocolat, ajustez la quantité à votre goût : elle contient déjà du sucre.
Râpez ou cassez le cacao ou le chocolat.
Chauffez l'eau, ou une boisson végétale, sans la porter à ébullition : 60 à 65 °C au maximum.
Versez sur les morceaux, laissez fondre, puis battez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

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€9,50

En stock · Expédition sous 24 à 72h

Envoi lundi et jeudi
Broyage sur pierre

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pâte de cacao, beurre de cacao. Cacao : 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Peut contenir des traces de fruits à coque. Fabriqué dans un atelier qui manipule également d'autres fruits à coque.

Le terroir

À Jiquilisco, dans l'Usulután, Hacienda La Carrera cultive le cacao sous les arbres, en lisière de mangrove. Une semaine de fermentation en caisses, dix-huit jours de séchage sur lits surélevés, puis la traversée à la voile.

Pays El Salvador

Récolte Septembre à décembre

Altitude 26 m

Fermentation 7 jours

Séchage 18 jours sur lits surélevés

Torréfaction Légèrement torréfié

El Salvador · Hacienda La Carrera · Cacao cérémoniel60 gr

€9,50

Usulután · Jiquilisco

La Carrera

Vingt-six mètres, entre les volcans et la mangrove.

Territoire

26 mètres au-dessus de la mer, entre les volcans et la mangrove

Au nord se dessinent les volcans Tecapa et Usulután. Au sud s'ouvre la baie de Jiquilisco, zone humide Ramsar et réserve de biosphère, avec sa mangrove.

Entre les deux, sur la plaine côtière d'Usulután, Hacienda La Carrera cultive le cacao sous les arbres, à vingt-six mètres au-dessus de la mer.

Nos fèves sont sourcées par Cacao Latitudes.

Le vivant

Le dernier singe du Salvador vit dans les arbres d'ombrage

Le Salvador n'a plus qu'un seul primate sauvage, le singe-araignée de Geoffroy, et il vit ici, dans les arbres d'ombrage de la plantation : une adulte suspendue entre deux troncs, un petit accroché sur son dos. La réserve voisine de Jiquilisco abrite aussi trente-sept espèces en danger et cinquante-huit espèces menacées. Nahù classe La Carrera au plus haut de son barème d'agroforesterie, le niveau qu'elle appelle forêt : plus de dix essences d'arbres, plus de soixante-dix pour cent d'essences indigènes, trois strates au moins. Des arbres d'ombrage centenaires tiennent le couvert, au-dessus de cacaoyers anciens. Les fleurs poussent à même le tronc, minuscules, blanc et rose, à côté des cabosses de l'année.

Singe-araignée et son petit dans un arbre d'ombrage, Hacienda La Carrera

Le geste

Sept jours en caisse, dix-huit jours de soleil

De septembre à décembre, on récolte à la main. Le tri des cabosses se fait à même le sol, en deux colonnes : les atteintes d'un côté, les saines de l'autre. Les fèves fermentent ensuite sept jours en caisses de bois, puis sèchent dix-huit jours sur des lits surélevés. Presque trois semaines dehors. Au-dessus des lits, les toits de tôle coulissent sur des rails : on les tire quand la pluie vient, on les rouvre quand elle passe, et pendant ce temps les ouvriers de la plantation retournent les fèves à la main, une brassée à la fois. Au bout, dans le laboratoire de la plantation, on va jusqu'à la liqueur et au chocolat, pour goûter ce que la parcelle a donné.

Lits de séchage à toits coulissants, Hacienda La Carrera

Traversée

La voile, puis le quai du Havre

Ce lot traverse l'Atlantique à la voile avec New TowT, jusqu'au Havre. À quai, la grue de bord soulève les palettes hors de la cale et les pose sur le pavé, une cage à la fois.

L'Anemos à quai, sacs de cacao sur le bord

Peuples

Une langue s'est tue, l'autre se parle encore

Usulután a été fondée par les Lenca, puis conquise par les Pipil. Le potón des Lenca du Salvador a perdu ses derniers locuteurs ; le nahuat des Pipil se parle encore, malgré la répression qui a interrompu sa transmission après 1932.

Le nom de Jiquilisco garde la trace de l'indigo : xiquilit, la plante, et ishko, l'homme. Aujourd'hui, Jairo Vigil et Héctor García conduisent la plantation. Sur les chemises de la maison, son nom entier est brodé : San José del Real de la Carrera.

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Le terroir