ペルー · Piura Blanco · セレモニアルカカオロー

ピュアなカカオの飲み物なら、1杯につき20〜30gが目安です。より濃厚な口あたりなら、30〜40g。チョコレートのタブレットを使う場合は、好みに合わせて量を調整してください。すでに砂糖が入っています。
カカオまたはチョコレートを削るか、割ります。
水、または植物性の飲み物を、沸騰させず、60〜65℃を上限に温めます。
かけらの上に注ぎ、溶けるまで待ってから、泡立て器かmolinilloで、ムラのない泡になるまで泡立てます。

テロワール

Sechura 砂漠のふちにある、Piura の高地の谷、標高200〜900m。水はけのよいミネラル質の土壌で、乾燥した畑に灌漑が行われています。Norandino の家族が、Nacional の系統である Blanco de Piura を育てており、豆の色が淡いこともあります。

国ペルー

収穫 4〜8月

標高 200–900 m

発酵箱で3〜5日間（Norandinoのセンター）

乾燥天日乾燥 5〜8日間

焙煎 Non torréfié

砂漠の縁で育つカカオ

ペルー北部、El Alto の谷はPiuraの平野を離れ、標高200〜900メートルの最初の高地へと上っていきます。Sechura砂漠との境目です。雨はほとんど降らず、畑はアンデスの灌漑システムで潤されています。昼は強い日差しが照りつけ、夜は一気に冷え込みます。この寒暖差が、カカオポッドのなかの糖と酸味を凝縮させます。

収穫は4月から8月、まさに乾季のさなかです。砂漠が水を奪うかわりに、安定をもたらします。豆に降る雨は少なく、乾燥中の不測の事態も少なくなります。

Piura の白い豆

Blanco de Piura のカカオポッドを開けてみてください。白い果肉の中にある豆は淡く、ほとんど象牙色です。ほとんどのカカオでは、紫になるところです。この白さが、Nacional のグループに属するこのカカオの名前の由来で、Gran Blanco とも呼ばれます。すべての豆が白いわけではありません。近くのカカオの木との他家受粉によって白は減り、本当に白い豆は半分に満たないのです。

この淡さは、タンニンが少なく、苦みが穏やかなことと結びついています。口に含むと、フルーティーで花のような明るさがあり、苦みの壁はありません。Heks でやさしく焙煎した豆も、まったく焙煎しない豆も、隠すものは何もなく、あるのは落ち着かせるべき酸味だけです。

5〜8日間の日ざし

箱のあと、豆は高床式のメッシュ台に広げられ、5〜8日間、日光にあたります。Piura に日ざしは不足しません。むしろ気をつけるべきは、その強すぎることです。早く乾かしすぎると、豆は酸味を落ち着かせるのではなく、固めてしまいます。

乾燥は、失敗を許してくれません。気を抜いた一日は、そのまま口の中に現れ、その後アトリエで何をしても取り戻せません。

Norandino、谷の協同組合

1995年に Piura で生まれた Norandino には、数千の家族が加わっており、その中には El Alto と Morropón の家族もいます。標高の高い場所ではアラビカ、そのすぐ下ではカカオを、同じ手が育てていることも少なくありません。2007年ごろ、協同組合は白いカカオを守ることを決めました。それぞれが自分のところで発酵させることはありません。採れたての豆は、センターの箱で3〜5日間を過ごし、そのあいだに豆の塊が温まり、においが変わっていきます。

カート

テロワール