どの産地も、自分の声を保つ
毎年同じになる「MOOJO の味」をつくるために、産地を混ぜることはしません。Chuncho は、Chuncho の味でなければなりません。ブレンドするときは（そういうこともあります）、ラベルに明記します。
MOOJO · Heks、ベルギー
まず、カカオ
2012年、ペルーの Ucayali 川のほとりで出会った植物です。いまは、Heks のかつての地方鉄道の駅舎で加工しています。その二つのあいだにある決まりは、ひとつだけです。その植物が育った場所を、決して消さないこと。
チョコレートは、カカオの歩む道のひとつです。最初の道でもなければ、唯一の道でもありません。
私たちは、その両方をつくっています。飲むためと削るための、ピュアなカカオ。そして、ダークチョコレートのタブレット。けれども私たちは、いつもカカオ豆、ロット、土地から出発します。そのあとに来るすべては、この出発点に仕えるものであって、決して覆い隠すものではありません。
私たちがどのようにしてここにたどり着いたのか、お話しします。
ノート
2012年11月 · Nueva Betania, Ucayali
川のほとりの、一本の植物
すべては水の上で始まりました。2012年11月、ペルーで、ひとつの出会いがありました。Ucayali 川の岸にある、Nueva Betania の shipibo-conibo の共同体です。
そこでは、カカオは商品ではありません。まわりに育つほかの植物と同じように、準備し、分かち合い、受け渡していく植物です。味わうのではなく、ともに座るのです。
私たちが、その伝統の継承者になったわけではありません。この伝統は、私たちのものではありません。けれども、この出会いは忘れられません。この出会いによって、私たちはカカオを、どれでも入れ替えのきく素材として扱えなくなりました。
野生のカカオが、私たちの中にありました。受け渡していくことの味わいが、そこで生まれたのです。Jonathan Denis & Mounia Ben Haddou、創設者
選択
カカオ豆からタブレットまで、自分たちの手で
できあがったクーベルチュールを買ってきて、溶かし、香りをつけ、自分たちの名前を載せることもできました。多くのチョコレート職人がそうしていて、恥ずべきことは何もありません。
けれども、テロワールが守られるか失われるかは、カカオ豆とタブレットのあいだで決まります。オーブンの熱の中、石臼の下、何時間もかけて微粒化するあいだに。その所作を他の人に任せることは、ある土地の味を、その土地が自分の物語ではない人に預けることです。
だから私たちは、ロットごとに、自分たちの手でつくります。量は小さいままで、産地は、そのロットがなくなるとともに終わります。それがカカオのリズムであり、私たちはそれを受け入れました。
Heks, Limbourg
草地のそばの、かつての駅舎
MOOJO のアトリエは、Heks にあります。村のかつての地方鉄道の駅舎です。草地のそばにある煉瓦造りの建物で、壁には私たちの名前が掲げてあります。ここは La Station と呼ばれています。この名前は私たちより前からのもので、そのまま使っています。
中には、ステンレスのテーブルが並ぶ明るい部屋があり、オーブン、石臼、風選機、テンパリングマシンが置かれています。空調は、温度を保つために一年じゅう動いていて、草地に向かって扉がひとつ開いています。ロットは順番にここを通り、私たちはひと釜ごとに、外に出す前に味を確かめています。
夏に部屋が暑くなったときは、素材に無理をさせるのではなく、テンパリングの設定温度を下げます。カカオは自分のリズムを求めます。私たちは、それに従います。
私たちが守っていること
代償を伴う4つの決断
砂糖は控えめに
私たちのタブレットでは、主役はカカオです。砂糖の量は、それぞれのロットが受けとめられる範囲に合わせ、あらかじめ決めた基準量に合わせることはありません。使うのはきび砂糖で、配合ではつねにカカオより少なくしています。香料は加えず、カカオ以外の油脂も使いません。
「ロー」という言葉には慎重に
発酵の過程では、豆がひとりでに熱を持ちます。アトリエでは、そのあと、非焙煎のロットか、低温で焙煎したロットを扱います。この二つの言い方のほうが、「ロー」よりも、カカオの処理を正確に伝えます。
ロットごとの出どころを伝える
MOOJO は、全体を対象としたオーガニック認証を取得していません。産地の一部は、オーガニック認証とフェアトレード認証を取得して届きます。ほかの産地は、木陰で、外部資材を投入せず、私たちのパートナーが知っている生産者のもとで育てられています。それぞれのロットに、その居場所と名前を与えています。
私たち二人
Mounia と Jonathan、そしてカカオが息づく家
MOOJO は、Mounia Ben Haddou と Jonathan Denis の二人です。アイデアやレシピは、たいてい Jonathan のところで生まれ、Mounia がそれを磨き上げます。Jonathan は、焙煎と風選を受け持っています。テンパリング、熟成、型入れは、二人で行います。Mounia は物語を担い、ワークショップを開き、SNS での発信のトーンを決めます。Jonathan は、サイトを管理しています。私たちの二人の娘は、カカオが息づく家で育っています。
MOOJO は、非営利団体（ASBL）である MOONLODGE のもとにあります。報酬を支払うべき株主はいません。事業が生み出したものは、カカオ、設備、そして人へと戻っていきます。協同組合になることを検討していて、その問いは、まだ開かれたままです。
テロワールは、つくることはできません。守るものです。MOOJOアトリエ、Heks
まずは産地から
ベリーズ · Maya Mountain
ベリーズ南部で、バナナとマンゴーの木のあいだに育つカカオです。
Maya Mountain を詳しく見るいま
進行中の3つの取り組み
ヘーゼルナッツの木を植える
この秋、アグロフォレストリーで、La Station にヘーゼルナッツの木を植えます。ヘーゼルナッツは、私たちの商品の中で占める場所が、だんだん大きくなっています。ますます遠くまで探しにいくのではなく、自分たちで育てる方法を学びたいと考えています。
ほかの職人を迎える
オーブン、石臼、テンパリングマシンは、若い職人が手にできる金額を超えています。Heks での私たちの計画は、機械が増えていくのを見るのではなく、ほかの人の手にも機械を開くことです。
支払う価格を守る
カカオの世界相場が急騰したとき、私たちは価格を1年間据え置き、そのあと約10%を反映しました。ひとつだけ、動かなかったものがあります。育てる人たちに渡るものです。
私たちの物語はここまでです。豆の物語は、それを収穫する家族たちとともに、遠い産地で続いていきます。
産地をたずねる