熱
溶けるのに十分な温かさで、もっとも繊細な香りを焦がしてしまうほどには決して熱くしません。
ガイド · 体験する · 第2章 / 全10章
カカオの作り方
水、熱、泡立て器。カカオのひとかけらを、一杯に変える所作。
カカオを作ることは、ホットチョコレートを作ることではありません。カカオマスやタブレットを、水のなかで、辛抱強くひらいていくことです。穏やかな熱、泡立て器、そして質感に向ける注意。リチュアルは、たいていそこから、つまり所作のなかから始まります。分かち合いよりも前に。
所作
すりおろす、溶かす、乳化させる
カカオをすりおろすか、割ります。水を65°Cを超えないように温め、そこへカカオを少しずつ加えます。泡立て器かフォーマーを使って、均一な質感になるまで混ぜてください。
泡は表面にできます。最初のひと口の前に、カップから立ちのぼるものを、ゆっくりかいでみてください。
素材
アトリエがすでに決めていること
ピュアなカカオマス、タブレット、セレモニアルの形態。作る過程で、加工が守ったものと消してしまったものが見えてきます。乾いた素材にテロワールが読み取れるなら、カップのなかにも読み取れるはずです。砂糖やスパイスで覆ってしまわなければ。
さらに深く
molinilloの所作
molinillo は、両手のひらではさんで転がして使う、ろくろ挽きの木でつくった泡立て器です。ジャーナルには、その物語があります。形、動き、そして私たちの molinillo がどこから来たのか、メキシコとコロンビアについて。
実践
気をつけたい3つのこと
撹拌
均一な質感になるまで乳化させます。泡が香りを運びます。
控えめさ
まずは何も加えずに味わってください。スパイスやミルクは、そのあとに。味を直すためではなく、加えたいと思ったときに。
リチュアルは、カップより前に始まっています。土、カカオポッド、発酵、火、粉砕のなかで。第1巻、MOOJO
作る前に、ちょうどよい分量を見つけてください。
分量と形態