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表面、割れ口、色。香りをかぐより先に。
ガイド · 体験する · 第1章 / 全10章
カカオを味わう
手のひらにカカオをひとかけら。表面を眺め、香りをかぎ、そして溶けるのに任せてください。
テイスティングノートより先に、パーセンテージより先に、素材があります。タブレット、カカオマス、カカオ豆。その表面、割れ口、におい、そして口のなかに長く残るもの。味わうとは、その土地がすでに書き記したものを、見て取れるようになることです。
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目が最初に読み取るもの
色、つや、表面のきめ。すっきりとした割れ口はテンパリングを物語り、つやのない割れ口は、また別のことを語ります。次に香りです。果実、木、花、土。最初のひと口を含む前から。
パーセンテージが示すのは、配合です。味ではありません。ピュアなカカオがふたつあれば、別々の世界から来たように感じられることもあります。
味わう
言葉は、あとからやってくる
味は、品種、土地、気候、発酵、乾燥、そして加工が交わす対話から生まれます。テイスティングノートは、あとから加えられた香りではありません。カカオがおのずと思わせるものを言い表す言葉です。バナナは入っていないのにバナナ、花は入っていないのに花。
時間をかけてください。溶けるにまかせます。繰り返し戻ってくるものを書きとめてください。見つけるようにと言われたものではなく。
ポイント
味わうための3つの所作
かぐ
まずは冷たいままで、次に口のなかで。立ちのぼってくるものを。
溶けるにまかせる
噛まずに溶かします。味がどれくらい残るかに、耳を澄ませます。
私たちはカカオの味をつくりません。テロワールの味を引き出します。第1巻、MOOJO
産地を並べて比べると、味が読み取れるようになります。
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