カカオニブ · グランクリュ MOOJO

テロワール

Theobroma cacao の豆を発酵させ、砕いたカカオニブです。産地は一度にひとつだけで、ロットによって変わります。

国ペルー

収穫 4〜8月（小さな収穫期は11〜1月）

標高 200〜1,000m

発酵現地の箱で4〜6日間

乾燥天日乾燥（高床式の乾燥台）

焙煎 Légèrement torréfié

カカオは、公園が始まるところで終わる

Alto Huayabamba 渓谷は、中央山脈からアマゾンへと下り、標高200〜1,000mのあいだに広がります。その上には Río Abiseo 国立公園が始まります。自然と考古学的な痕跡が評価され、世界遺産に登録されています。公園は標高350mから4,349mまで続き、5,000種を超える植物が記録されています。この場所は壊れやすいため、訪問は厳しく制限され、管理されています。

Choba Choba 協同組合の家族は、Gran Pajatén 生物圏保存地域の移行地域でカカオを育てています。畑は、公園の縁で終わっています。

チェック柄のテーブルクロスに並ぶ17個のカカオポッド

2018年5月5日、チェック柄のテーブルクロスの上に、手書きのカードが17枚並びます。カードごとにカカオポッドが1〜2個置かれ、その全体が撮影されます。W-17、FR-20、ED-18、NA-1。これらは作業用のコードで、品種名ではありません。

Alto Huayabambaには、在来種、交雑種、CYP-99のような選抜種が共存しています。協同組合は、谷に保存園を持ち、地元のカカオ89種を植えていると話します。そのうち30種は、安定性と香りを見込んで、あらかじめ選ばれたものです。

Inga（guaba, pacay）

Bolaina

Capirona

セドロ

マホガニー

Tornillo

バナナ

Pijuayo

柑橘類

Choba choba、この言葉と、それが求めること

Choba chobaは、San Martínのアマゾン地域のケチュア語で、共同作業、助け合い、互酬を意味します。Lamasでは、この言葉は、みんなで家を建てるときの踊りの名前でもあります。男たちは資材を、女たちは料理を受け持ち、そのあとは祝宴です。

協同組合は、この名を名乗っています。同じ谷で、Jorge Yoplacは何年ものあいだ自分のカカオの木を観察し、優れた木を増やし、やがて近所の人たちを説得しました。彼の区画は、協同組合のブレンドとは別に管理されています。

カカオの木は作物ではなく、ひとつの階層

インガ（谷ではguabaやpacayと呼ばれます）は、19世紀のはじめから、カカオとコーヒーに日陰をつくってきました。窒素も固定します。その上にはbolaina、capirona、tornillo、シダー、マホガニーが立ちます。下にはバナナの木、柑橘類、そしてpijuayoが育ちます。pijuayoは、アマゾン南西部で野生種から栽培化されたヤシです。カカオの木は唯一の作物ではなく、ひとつの階層です。大きな木々の陰と、実のなる木々のあいだにあります。