ペルー · Chuncho · セレモニアルカカオ

ピュアなカカオの飲み物なら、1杯につき20〜30gが目安です。より濃厚な口あたりなら、30〜40g。チョコレートのタブレットを使う場合は、好みに合わせて量を調整してください。すでに砂糖が入っています。
カカオまたはチョコレートを削るか、割ります。
水、または植物性の飲み物を、沸騰させず、60〜65℃を上限に温めます。
かけらの上に注ぎ、溶けるまで待ってから、泡立て器かmolinilloで、ムラのない泡になるまで泡立てます。

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

テロワール

Cusco 地方の La Convención 郡で、カカオは Urubamba の谷、標高400〜1,200mに育ちます。日中は暖かく、アンデスの夜は涼しく、土壌は砂質ローム。Machiguenga の人びとが、渋みの少ない在来品種 Chuncho を栽培しています。

国ペルー

収穫 3〜7月

標高 400〜1,200m

発酵箱で3〜5日間

乾燥天日乾燥（パティオと高床式の乾燥台）

焙煎 Légèrement torréfié

聖なる川は、アマゾンへと下っていく

Willkamayu は、ケチュア語で「聖なる川」を意味します。Puno 地方の Cunurana の斜面に源を発し、724km流れて Tambo 川と合流し、Ucayali 川となります。Ucayali 川は、アマゾンの源流のひとつです。上流では Vilcanota、La Convención に入ると Urubamba と呼ばれます。Chuncho が育つのは、この川の斜面、標高400〜1,200mの場所です。雨にすぐ洗い流される、砂まじりのシルト土壌です。さらに下流で、川は Pongo de Mainique で狭まります。長さ3,680mの峡谷で、水の通り道がわずか37mほどになることもあります。Pongo とは、「門」を意味します。

在来の系統、決してまったく同じではない

2017年、La Convención全域で行われた調査は、谷がすでに知っていたことを裏づけました。Chunchoはペルー南部の在来種ですが、均一ではありません。調べた木のおよそ60%が純粋なChunchoの系統に属し、残りには、この谷を通り過ぎてきた交配や人の移動の跡があります。この多様さは豆に表れます。小さく、不揃いで、どれもまったく同じではありません。カカオの木のまわりには、アラビカコーヒー、黒トウモロコシ、オレンジの木、アチョーテ、ノニ、pacay、チェリモヤ、ハヤトウリが育っています。農地が放棄されて、ほとんど姿を消しかけていたこれらの木を、今は家族たちが手入れしています。

ラベルの言葉は、山のもう一方の斜面から来た

Matsigenka（Machiguengaとも呼ばれます）は、主にUrubambaとMadre de Diosの流域に暮らしています。その言語はアラワク語族に属します。Matsigenkaは「人間」を意味します。

Chunchoは、アンデスから来た言葉で、ペルーのアマゾンの人々を指し、ときに蔑みを込めて使われます。その言葉が、カカオの名として定着しました。私たちは産地の名を残し、栽培しているコミュニティの名も併せて記します。

ちょうどよい頃合いは、豆に表れる

到着した採れたてのカカオは、計量し、水気を切ってから、木箱に36〜48時間入れておきます。果肉の下で酵母が働きはじめ、無理に促さなくても温度が上がっていきます。最初の切り返しで空気が入ると、今度は細菌が引き継ぎ、全体の温度は40〜52°Cに達します。3つ目の箱で、ひとつかみの豆を割り、色で判断します。10粒のうち7粒がきちんと発酵していれば、そこで止めます。それ以上は続けません。およそ5日後、パティオや高床式の乾燥台で天日干しをし、そのあと手で選別します。カカオに期間を指図する人はいません。観察し、切り返し、割ってみれば、止めどきがわかります。