遺伝より、発酵
発酵がうまくいかなかった Criollo は、丁寧に発酵させた Trinitario に及びません。遺伝的な素質は約束を差し出し、発酵がその約束を守れるかどうかを決めます。サンプルで私たちが最初に見るのは、これです。
私たちの取り組み
カカオ豆のロットと、育てていくつながり
Common Goods & Shared Goals。私たちを導いているのは、単純な考えです。道具も、知識も、関係も、行き交うことで価値が増します。
サンプルを前にすると、私たちは、その土地の味と、収穫を手がけた人たちの丁寧な仕事を探します。発酵も、乾燥も、支払う価格も、同じひとつの選択の一部です。
ここでは、私たちがどのようにカカオを選ぶのか、誰と選ぶのか、そして何を分かち合おうとしているのかをご紹介します。
ノート
価格
まず、私たちが支払うもの
カカオ豆が私たちのもとに届くまでには、時間がかかっています。収穫し、選別し、発酵を管理し、乾燥を待つ時間です。私たちが支払う価格は、その仕事に見合うものでなければなりません。
私たちは、世界相場をはっきり上回る価格で買い付けています。出発点にするのは、丁寧に仕上げられたロットの、本来の価格です。それは寛大さからではありません。味をつくる手仕事には、それだけの費用がかかるのです。
相場が急騰したとき、私たちは販売価格を1年間据え置いてから、約10%を価格に反映しました。生産者に渡る分は、まったく変えていません。
私たちの基準
ロットを買う前の4つの問い
名前のある誰か
ロットを選ぶとき、私たちは、その地域や協同組合、そしてロットを見届けてきた人たちのことを知ろうとします。こうしたつながりが、私たちが扱うカカオに顔を与えてくれます。
ロットは、それだけで成り立つこと
ほかのカカオの助けがなければよい味にならないカカオは、シングルオリジンとして販売しません。ブレンドすることもありますが、それは選択であり、ブレンドとして名乗ります。
身の丈に合った規模
ロットが本来の品質を保っているあいだに、保管して加工できる量だけを買い付けます。買い付けの規模は、Heks での私たちの仕事の規模に合わせています。
誰と
つなぎ役の人たち
遠くの協同組合と私たちのアトリエのあいだには、つなぎ役になる人がいることがよくあります。産地によって、それは Uncommon Cacao、Cacao Latitudes、Silva Cacao、Crafting Markets、あるいは Nahù であり、ときには、現地で築いた関係です。
生産者の側の組織にも、それぞれの役割があります。Norandino は、ペルーで、カカオ、コーヒー、パネラを軸に、家族たちをまとめています。ウガンダの Semuliki では、カカオは Kasese の近郊から来ています。
そして、私たち自身が足を運べる場所には、自分たちで行きます。コロンビアの Sardinata の滝の近くで始まろうとしていることには、そうした意味があります。
グアテマラ
Lanquín で、カカオは火をくぐる
Alta Verapaz の山あいで、55の家族が、Tuq'tuquilal センターのまわりでカカオを育てています。カカオは、木々の下で育ちます。
センターでは、カカオ豆を発酵させ、乾燥させ、そのあと薪の火にかけます。豆は手で殻をむき、すりつぶしてカカオマスにします。私たちは、2018年から、この仕上がったカカオを、現地で作られたままの形で買い付けていて、手を加えていません。この火も、ロットの一部だからです。
このつながりは、今日も続いています。カップに届くまで、カカオは Lanquín での仕事をそのまま保っています。
認証
袋にオーガニックのロゴがない理由
オーガニック認証には、産地ごと、関わる事業者ごと、そして年ごとに費用がかかります。孤立した小さな協同組合には、手の届かない額です。たくさんの産地を小さなロットで扱うアトリエにとっては、書類の山になります。
監査費用を払える人を基準にカカオを選んでいたら、私たちはいずれ、誰がよい栽培をしているのかを見失ってしまうでしょう。
だから、ありのままをお伝えします。産地の一部は、オーガニック認証とフェアトレード認証を取得して届きます。ほかの産地では、ほかの木の陰で、外部資材を投入せずに育てられています。生産者は私たちのパートナーがよく知る人たちですが、それを証明する認証はありません。どのロットについても、どこから来たのかをお伝えするほうを選びます。
私たちが測るもの
私たちの選択に寄り添う分析
すべてのロットを、事前に分析
仕入れ先は、私たちにロットを提案する前に、カドミウムと重金属について、すべてのロットを分析に出しています。私たちのほうでも、ときどき1ロットを、Eurofins で検査してもらっています。
カドミウムについて、具体的に
カドミウムは土壌に由来し、カカオに含まれることがあります。欧州の基準を超えるロットは、仕入れ先のカタログには載りません。
回答は、お問い合わせに応じて
これらの分析結果は公開していません。分析は、仕入れ先が事前に行っているためです。特定のロットについて知りたいことがあれば、ご連絡ください。書面でお答えします。
共有財
私たちが共有しようとしているもの
Heks には、オーブン、石臼、テンパリングマシンがあります。若いチョコレート職人は、技術を持っていても、それを形にするための機械をまだ持っていないことがあります。
私たちは、その人たちに、設備を使える機会を開きたいと考えています。所作を伝えることも、その受け入れの一部になるでしょう。同じ素材を囲んで、いっしょに学ぶのです。
もうひとつのプロジェクトは、私たちを土へと連れ戻します。この秋、アグロフォレストリーでヘーゼルナッツの木を植えます。ヘーゼルナッツは、すでに私たちの商品に使っています。ほかの木々のあいだで育てる方法を学びたいのです。
産地の映像
Tuq'tuquilal
Lanquín で、ドキュメンタリーは、家族たちと Tuq'tuquilal センターにたどり着きます。カカオポッド、薪の火、働く手。私たちがカカオマスの形で受け取っているカカオは、ここから始まります。