Tuq'tuquilal

焙煎は屋外で、茅葺きの屋根の下、石の上に置いた大きな粘土製の comal で行います。手でくべ続ける薪火の上です。豆は木のへらでかき混ぜ、温度計は使いません。次は皮むきです。豆は木の台の上で一粒ずつ殻をむき、殻は片側へ、中身はたらいへ入れます。この作業は、主に集団の女性たちが担っています。すりつぶす作業は、現地で行います。カカオマスは手で流し込み、手で包みます。包むのは、小麦粉と水で作った糊で閉じたパラフィン紙です。その後、空調のある部屋で保管します。私たちはこれをそのまま仕入れています。センターが与えた、きめと味わいのままです。

買い付けの当日に、果肉がセンターに届きます。袋は計量の前に開けて検査し、家族の名前のラベルを付け、投入する前にもう一度検査します。9つの発酵用の木箱により、ロットを共同体ごとに分けておくことができます。箱にはプランテンの葉が敷かれ、San Juan の木材でつくられています。においがしないことから選ばれた木です。発酵は毎日確認します。乾燥は乾燥小屋で行い、豆は1日3回、手で動かし、カビた豆はそのたびにロットから取り除きます。水分は機器で測り、袋詰めは5〜6%で行い、出荷のたびに水分をもう一度確認します。果肉から乾燥豆になると、重さの32%が残ります。