エルサルバドル · Hacienda La Carrera · セレモニアルカカオ

ピュアなカカオの飲み物なら、1杯につき20〜30gが目安です。より濃厚な口あたりなら、30〜40g。チョコレートのタブレットを使う場合は、好みに合わせて量を調整してください。すでに砂糖が入っています。
カカオまたはチョコレートを削るか、割ります。
水、または植物性の飲み物を、沸騰させず、60〜65℃を上限に温めます。
かけらの上に注ぎ、溶けるまで待ってから、泡立て器かmolinilloで、ムラのない泡になるまで泡立てます。

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

テロワール

Usulután の Jiquilisco で、Hacienda La Carrera は木々の下でカカオを育てています。マングローブのはずれにある農園です。発酵は箱で1週間、乾燥は高床式の乾燥台で18日間かけます。その後、帆船で海を渡ります。

国エルサルバドル

収穫 9月〜12月

標高 26m

発酵 7日間

乾燥高床式の乾燥棚で18日間

焙煎 Légèrement torréfié

海抜26m、火山とマングローブのあいだ

北には、Tecapa火山とUsulután火山の姿が浮かび上がります。南にはJiquilisco湾が広がります。ラムサール条約の登録湿地で、生物圏保存地域でもあり、マングローブが茂っています。

その二つのあいだ、Usulutánの海岸平野で、Hacienda La Carreraは木々の下でカカオを育てています。海抜は26mです。

エルサルバドル最後のサルは、日陰をつくる木々の中で暮らす

エルサルバドルに残る野生の霊長類は、ジェフロイクモザルだけです。そのクモザルが、ここ、農園の日陰をつくる木々の中で暮らしています。二本の幹のあいだにぶら下がる一頭の成獣のメスと、その背中にしがみつく子ザル。隣接するJiquiliscoの保護区には、絶滅危惧種が37種、危機にさらされている種が58種暮らしています。Nahùは、La Carreraを、自社のアグロフォレストリーの評価基準で最上位に位置づけています。それは、Nahùが「森」と呼ぶレベルです。10種を超える樹種、70%を超える在来樹種、少なくとも3つの層。樹齢100年を超える日陰の木々が樹冠をつくり、その下には古いカカオの木があります。花は幹からそのまま咲き、小さく、白とピンクで、その年のカカオポッドのそばにあります。

箱で7日、天日で18日

9月から12月、収穫は手作業です。カカオポッドの選別は地面の上で、二列に分けて行います。被害を受けたものは片側に、健全なものは反対側に置きます。豆はそのあと木箱で7日間発酵させ、高床式の乾燥棚で18日間乾燥させます。屋外で、ほぼ3週間。棚の上のトタン屋根はレールの上を滑るように動きます。雨が近づくと引いて閉じ、雨が止むと開き、そのあいだ、農園で働く人たちが豆を手で返していきます。ひと抱えずつです。最後は、農園のラボで、カカオマスとチョコレートにするところまで進み、畑が実らせたものを味わいます。

帆船、そしてル・アーヴルの岸壁

このロットは、New TowTとともに帆船で大西洋を渡り、ル・アーヴルに着きます。埠頭では、船のクレーンがパレットを船倉から吊り上げ、敷石の上に、一つの枠ずつ降ろしていきます。

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一つの言葉は途絶え、もう一つは今も話されている

Usulutánは、Lencaの人々によって築かれ、その後、Pipilの人々に征服されました。エルサルバドルのLencaのpotón語は、最後の話者を失いました。Pipilのnahuat語は、1932年以降の弾圧で継承が途切れたにもかかわらず、今も話されています。

Jiquiliscoの名は、インディゴの痕跡をとどめています。xiquilitは植物を、ishkoは人を指します。今日、Jairo VigilとHéctor Garcíaが農園を営んでいます。農園のシャツには、その正式な名前が刺繍されています。San José del Real de la Carrera。