01
受け入れ
袋は、ロットの表示をつけて届きます。産地、重量、年です。一定に保った温度の場所で、光と湿気を避けて休ませます。きちんと保管されなかったロットは、すでに傷んでいるからです。どの産地も、それぞれの袋のなかで、自分の名前のもとに置かれます。ここから先は、偶然に何かが混ざることはありません。
アトリエ · Heks、Limbourg
アトリエ
Heksのかつての地方鉄道の駅舎、La Stationで。カカオ豆からタブレットまでの8つの工程。そのひとつひとつに、守るべきテロワールがあります。
カカオ豆の袋は、一年をかけて出来上がったものすべてを携えて、私たちのもとに届きます。品種、標高、発酵、乾燥、そして豆を選り分けた人たちの手。私たちの仕事は、味を足すことではありません。何ひとつ失わないことです。
私たちがつくるカカオとチョコレートは、すべてここで、少量のロットごとに、自分たちで操作する機械を使って仕上げます。どの工程も、他の人には任せません。年ごとの味を揃えるために、ロットを混ぜることもありません。
ノート · アトリエ
土地
La Station、Heks
牧草地のそばに建つ、レンガ造りの家です。ベルギーのLimbourgにあり、LiègeとHasseltから、それぞれ20分ほどの場所です。もとは村の地方鉄道の駅でした。La Station という名前は私たちより前からのもので、そのまま残しました。
ここは、見た目を楽しみに来る場所ではありません。テロワールが守られる、あるいは失われるのは、この場所です。毎年20ほどの産地が、この壁のあいだを、ひとつずつ通ります。私たちがつくる飲むためのカカオ、タブレット、カカオマス、giandujotti。どれもこの部屋から出てくるか、さもなければ出てきません。
カカオ豆からタブレットまで
8つの手仕事、この順序で
02
選別 & ふるい分け
石、かけら、平たい豆やカビの生えた豆を、手で取り除きます。目はトレーに戻り、指が、除くべきものをよけていきます。根気のいるこの作業が、味の澄んだ輪郭を整えます。
03
焙煎するか、しないか
オーブンはゆっくりと、110〜115°Cまで温めます。あるいは、まったく温めません。深い焙煎は、心地よいチョコレートの味をつくり出し、ロットの個性を覆い隠してしまいます。浅い焙煎なら、酸味、果実味、産地の土地ならではの苦味が、そのまま通ります。そのぶん繊細です。私たちが求めているのは、まさにそこです。
04
粗砕き & 殻取り
カカオ豆を砕き、そのあと空気の流れで殻を吹き飛ばして、カカオニブ、つまり純粋なカカオのかけらだけを残します。ロットが小さいときや、殻がなかなかはがれないときは、手でむきます。
05
粉砕 & 微細化
カカオニブは石臼にかけられます。乾いたかけらは、少しずつ液状のかたまりになります。豆のカカオバターが出てくるのです。何も加えていません。そのあとも石臼は何時間も回り続け、舌がざらつきを感じなくなるまで挽きます。タブレットには、ここできび砂糖を加えます。量はつねに少なめで、ロットごとに選んだ割合です。
06
熟成
カカオマスを休ませます。香りが整い、発酵由来の酸味も落ち着きます。私たちは見守っています。休ませたカカオマスは、味に影響のないまま、色が薄くなったり、白い点に覆われたりすることがあります。欠陥と自然現象を見分けることも、この仕事の一部です。
07
テンパリング
カカオバターは、六通りの結晶になりえます。つややかに光り、すっきり割れるタブレットになるのは、そのうちひとつだけです。テンパリングとは、その結晶の形を与えることです。温度をゆっくり下げ、また上げていきます。私たちのダークチョコレートでは29〜31°C。夏で部屋が暖まるときは、この範囲の低いほうに寄せます。もっとも容赦のない工程です。半度高いだけで、3週間後、お客様のもとでタブレットが白くなります。
08
型入れ & 休ませ
手作業で、型をひとつずつ満たしていきます。型を軽くたたいて気泡を追い出し、そのまま冷やして結晶化させます。型から外すとき、タブレットはきれいに離れなければなりません。仕上がりにやり直しが必要なら、チョコレートは作業に戻ります。
Heksで仕上げる純粋なカカオは、約48時間、石臼の下にあります。砂糖を加えたタブレットでは、この作業は72時間ほど続きます。カカオマスが回るあいだに、きめは細かくなっていきます。私たちは、次の工程に進める状態になるまで、その舌ざわりを見守ります。
ひとつの例外
耳を澄ます
決めるのは、口のなか
これらの工程に、万能の設定はありません。ベリーズの豆とペルーの豆では、水分も、大きさも、殻も違います。同じ焙煎プロファイルが、一方にはぴったりでも、もう一方には平板な味になります。
だから、味を見ます。カカオ豆、カカオニブ、温かいカカオマス、休ませたカカオマス、そしてタブレット。ロットがそれまでの姿と違ってきたとき、選んだ理由だった味わいが見つからないときは、設定をひとつ変えて、やり直します。時間がかかります。嘘をつかない方法として、私たちが見つけたのはこれだけです。
規律
動かない4つの決まり
時間より、温度
部屋が暑すぎるときは、設定温度を下げるか、製造の時間をずらします。チョコレートづくりでは、素材の温度と同じくらい、アトリエの室内環境が大切だからです。
ロットはひとつずつ
シングルオリジンのカカオは、カカオニブから型入れまで、ロットをひとつずつ仕上げます。ロットの合間の掃除には、時間がかかります。混ぜてしまえば、テロワールを失うことになります。
時間も、材料のひとつ
何も急ぎません。石臼で何時間も挽き、カカオマスは何日も休ませます。これは、安く手に入れることのできないものです。
味を見てから送り出す
失敗したロットが、セール品になることはありません。タンクに戻されるか、ここに残って、私たちが食べます。産地の名を掲げることは、それを育てた人たちへの責任を負うことです。
加工が変えるもの
味わいながら探しているもの
酸味
発酵が、その個性の一部をつくります。ロットごとに酸味がどのように現れるか、焙煎がそれにどう寄り添うかを探ります。ほかの味わいのなかで感じる、いきいきとした鮮やかさです。
果実
バナナ、柑橘、ベリー。カカオは、それだけでこれらを思わせることがあります。作業のあいだじゅう、こうしたニュアンスを味見し、熱がそれらにどう作用するかに注意を向けています。
舌ざわり
石臼の下で粒子が細かくなり、カカオマスはなめらかになります。粒を感じ取るために味見をします。こうして、何時間もの粉砕が、舌でわかるかたちになります。
タブレットは型から出ていきます。その物語は、もっと遠くまでさかのぼります。木々と、カカオポッドを割った手のもとへ。
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