ロット
追跡できるひとつの単位であり、あいまいなブレンドではありません。ロットは、テロワールをアトリエまで運んできます。
ガイド · 理解する · 第7章 / 全10章
カカオの用語
箱の中で、太陽の下で、石臼の下で。カカオのことばは、変わりゆく素材のあとを追います。
カカオのことばは、ただの専門用語ではありません。どの言葉も、畑から始まりアトリエで終わる道のりの中の、ひとつの手仕事、あるいは素材のひとつの状態を指しています。言葉を知っていれば、産地やラベル、テイスティングノートを読み解くことができ、パーセンテージの数字だけに心を奪われることもありません。
ここでは、カカオポッドのあとのカカオをたどります。まず産地での発酵と乾燥。そして豆が私たちのもとに届いてからの、焙煎、すりつぶし、コンチング、テンパリングです。アトリエでの手仕事は、アトリエのページで紹介しています。
土地 · 収穫後
発酵
カカオポッドが開くとすぐに、白い果肉が酵母を、続いて細菌を育みます。この時点の豆は、まだカカオではありません。のちの味わいが開くか、閉じるか。それが分かれるのは、この数日のあいだです。よい発酵は自然に熱を帯び、53°C近くまで上がることもあります。火は関係ありません。はたらいているのは、生きものの熱です。木箱の中で、山積みで、ときには袋の中で。場所や習慣によって異なります。
発酵が短すぎると、豆は渋みが強く、口の中で青くさいままです。長すぎると、へたってしまい、酸っぱくなったり、重くなったりします。この手仕事は、アトリエや旅路よりもずっと前から、土地と、そこで暮らす人びとのものです。
土地 · 収穫後
乾燥
果肉がなくなったら、発酵が開いたものを焼いてしまうことなく、水分を抜く必要があります。高床の乾燥台、パティオ、納屋。太陽と風が働き、季節によって速さは変わります。速すぎると外側の殻が固まり、中心は湿ったままです。遅すぎると、カビが生えてきます。
乾燥は味をつくるのではなく、味を守ります。あるいは、味に痕跡を残します。これもまた、産地の手仕事です。豆を返していく手、空を見つめる目。
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焙煎
カカオ豆は乾燥した状態で届きます。加熱する前に、私たちは豆に耳を傾けます。すでに香りの豊かなロットは、わずかな焙煎で足ります。香りの閉じたロットには、もう少しだけ。焙煎は、産地をつくり出すものではありません。産地を浮かび上がらせるか、のっぺりさせてしまうかです。
私たちのところでは、この作業を Heks で行っています。オーブンは、見に来ていただけます。色が変わり、香りも変わります。豆を焙煎の前と後で比べるだけで、違いがわかります。ロットによっては、非焙煎、あるいは浅煎りのものがあり、私たちは「ロー」と書くのではなく、そのとおりに呼んでいます。
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粉砕
殻を取り除いたカカオ豆、カカオニブは、石臼の下を通ります。豆にもともと含まれているカカオバターは、摩擦で溶け出します。素材はペースト状になり、カカオマスとも呼ばれます。この段階では何も加えません。ただ、石臼が回るように、ロットによっては少量のカカオバターを加えることがあります。
ビーン・トゥ・バーとは、まさにこのことです。豆からタブレットまで、よそから買い入れたカカオマスに頼らないこと。石臼の下で、テロワールは豆であることをやめ、なお読み取ることのできる素材になります。
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コンチング
カカオはさらにきめ細かくなっていきます。コンチングに秘密はありません。必要なのは、時間と、やわらかな熱と、空気です。揮発しやすい酸味は抜けていき、食感がのびやかになります。足りないと、ペーストはざらつきが残り、やや青いままです。行き過ぎると均一になり、テロワールが残したものが失われます。
決まった時間はありません。ロットごとに違い、私たちは味を確かめながら決めています。レシピに従うのではありません。
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テンパリング
テンパリングは、温度を管理した曲線をたどって、カカオバターの結晶化を導きます。つややかな光沢、すっきりとした割れ口、タブレットのしっかりとしたまとまりは、ここから整います。
Heks では、Mounia と Jonathan がこの工程を見守っています。テンパリングを終えた素材は、型に流し込まれ、冷やされて、型から外されます。石臼の下で回っていたものが、指でつまめるかたちになります。
ミニ用語集
覚えておきたい3つの言葉
カカオマス
カカオをすりつぶして得られるペースト。豆の粒子と、豆がもともと含むバターでできています。
テイスティングノート
カカオが自然に呼び起こす香りや味わいを言い表すことば。たとえば、果実、花、木。
発酵、乾燥、焙煎、すりつぶし。カカオの言葉が変わるとき。第1巻、MOOJO
Heks の私たちのもとで、これらの手仕事を見る。オーブン、石臼、テンパリングマシン。
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