グアテマラ · Lachuá · セレモニアルカカオ

ピュアなカカオの飲み物なら、1杯につき20〜30gが目安です。より濃厚な口あたりなら、30〜40g。チョコレートのタブレットを使う場合は、好みに合わせて量を調整してください。すでに砂糖が入っています。
カカオまたはチョコレートを削るか、割ります。
水、または植物性の飲み物を、沸騰させず、60〜65℃を上限に温めます。
かけらの上に注ぎ、溶けるまで待ってから、泡立て器かmolinilloで、ムラのない泡になるまで泡立てます。

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

テロワール

Alta Verapaz の Lachuá 湖のまわり、標高100〜600m。湿潤な熱帯雨林は保護されており（ラムサール条約登録地）、山麓の土壌は肥沃です。Q'eqchi' Maya の人びとは、カルダモンやトウモロコシとともに、アグロフォレストリーでカカオを育て、その知恵はコミュニティのなかで受け継がれています。

国グアテマラ

収穫 10〜2月

標高 100–600 m

発酵木箱で6日間

乾燥高床式の乾燥台での天日乾燥

焙煎 Légèrement torréfié

湖は、そのにおいで名づけられた

Lachuá は q'eqchi' 語の li chu ha に由来し、「悪臭を放つ水」を意味します。湖は硫黄のにおいがします。ほぼ円形で、面積は4平方キロメートル、深さは222m。標高173mの石灰岩に開いた縦穴のような湖です。この丸い形から、隕石クレーターではないかという説が生まれました。地質学者はむしろセノーテ、つまりユカタン半島にあるものと同じ、水没したドリーネと見ており、議論は決着していません。周囲には湿潤な熱帯林が広がり、1996年から国立公園になっています。また2006年から、湿地が「Eco-región Lachuá」の名でラムサール条約に登録されています。このエコリージョンには、55の q'eqchi' のコミュニティが暮らしています。カカオは家々のすぐそば、伐採されない森の縁で育っています。

「真の平和」と呼ばれた土地

1547年より前、この土地は Tezulutlán、「戦いの土地」と呼ばれていました。武器はまだ入っていませんでした。1537年、Bartolomé de las Casas は、兵士を連れずに改宗を試みる許可を得ました。すると土地は、Vera Paz、「真の平和」という名になりました。Q'eqchi' の人々は、この地に残りました。現在、Q'eqchi' はグアテマラで2番目に大きなマヤ系の言語共同体で、話者はおよそ130万人です。19世紀には、共有地が農園のために私有化され、人々は賃金労働へと追いやられました。1889年には、すでに多くの人が東へ向かっています。Lachuá のエコリージョンの人口は45,000人。この土地は、36年間の武力紛争を経験し、1996年の和平合意で終わりを迎えました。ここでカカオを支えているのは、組合です。出荷するものと手元に残すものを、家族が一緒に決めています。

カルダモンは1914年、ドイツ人農園主の農園にやって来た

1914年、Oscar Majus Kloeffer は Cobán のコーヒー農園で、Kerala 産のグリーンカルダモンを植えました。インドによるほぼ独占を崩すためです。2000年にはグアテマラが世界最大の生産国となり、その7割近くが Alta Verapaz で生産されています。担うのは、4ヘクタール未満の30万戸の農家。その多くは、finca に縛られていた mozos colonos の子や孫です。Lachuá では、カルダモンとカカオが同じ畑を分け合い、用材木、madre de cacao、果樹の下で育ちます。組合は、このアグロフォレストリーを、湖を取り囲む帯として守っています。工業的なアブラヤシ栽培に対する防壁です。この畑には、毎年2.9m近くの雨が降ります。

バナナ

料理用バナナ

ヤシ

柑橘類

用材木

カルダモン

共同で発酵させ、価格を公開する

豆は共同で発酵させます。FCCI の手順に従い、木箱で6日間です。そのあと、ソーラードライヤーの中で間接的な日光のもと、木の台やメッシュの上で乾燥させます。その収益は、隠されていません。Uncommon Cacao は Lachuá の数字を一行ずつ公開しており、生産者が何を売り、1kgあたりいくら受け取ったのかを、輸出価格と販売価格を並べて示しています。2019年に現地で行われた生産コスト調査では、金銭的なコストと現物のコストを含めても、生産者に十分な利益幅があるとされました。最後の作業は、手選別。そして、豆を GrainPro の袋に収めます。