エクアドル · Nacional Kallari · セレモニアルカカオロー

ピュアなカカオの飲み物なら、1杯につき20〜30gが目安です。より濃厚な口あたりなら、30〜40g。チョコレートのタブレットを使う場合は、好みに合わせて量を調整してください。すでに砂糖が入っています。
カカオまたはチョコレートを削るか、割ります。
水、または植物性の飲み物を、沸騰させず、60〜65℃を上限に温めます。
かけらの上に注ぎ、溶けるまで待ってから、泡立て器かmolinilloで、ムラのない泡になるまで泡立てます。

テロワール

Napo のアマゾン上流域、標高300〜700m。kichwa の chakra は、先祖代々受け継がれてきたアグロフォレストリーで、Nacional のカカオが、食用作物、果樹、森の木々など数十種にまじって育ちます。ファインフレーバーのカカオで、Kallari のコミュニティが時間をかけて発酵・乾燥させています。

国エクアドル

収穫一年を通して続く（季節ごとのピークあり）

標高 300–700 m

発酵協同組合で、箱に入れて

乾燥高床式の乾燥台での天日乾燥

焙煎 Non torréfié

2023年にFAOが登録した庭

アマゾンのKichwaとKijusのchakraでは、作物が何層にも重なっています。いちばん上に木々、その下にキャッサバと低木、さらにタロイモとヤムイモ。Nacionalのカカオは、プランテン、チョンタヤシ、guayusaとともに、ここで育ちます。

FAOは2023年、この農業遺産を認定しました。畑は、切り開かれたのち森に戻る、というサイクルをたどります。さらに先では、Napo川がアンデス山脈から流れ下り、アマゾン川に合流します。

Kallari は「はじめる」という意味

Kallari は Kichwa 語の言葉で、「はじめる」「夜明け」を意味します。この協会は1997年、Napo の州都 Tena で設立されました。chakra のしくみでは、種子と家の食べ物を守るのは女性で、その女性は chagramama と呼ばれます。

共同で行う作業にも名前があり、minga といいます。Tena の組合員のひとりは、こうまとめています。2、3時間で、minga は1〜2ヘクタールの草を刈り払います。ひとりでやれば、1年かかるところです。また、夜明け前の Napo の共同体では、家族そろって起き出して guayusa を飲み、見た夢を語り合います。これは wayusa upina と呼ばれています。ここでは夢を読み解きます。犬の夢は蛇の夢と同じ意味で、その日は用心しなければならない、というように。guayusa は chakra で育ち、長さ35cmの挿し穂で増やします。飲み物を用意するのは、伝統的に女性の役目です。

彼らが話す言葉は runa shimi、「人々の言葉」といいます。Napo に暮らす Kichwa の人々は、自らを Napu Runa と呼びます。

ステンシルで番号を入れた10個の箱

豆は果肉がついたまま、集荷センターに届きます。1から10まで番号を振った木箱を順に移りながら、5日間発酵します。箱には Kallari の朝日の図案がステンシルで刷られています。乾燥も5日間で、透明なシートのトンネルの下、木の台の上で行います。男性がひとり、長い柄のついたかき寄せ具で豆を押して返します。

そのあと、刃で確認します。豆を一粒ずつギロチン型のカッターのくぼみに置いて切り、断面の色を見ます。選別は手作業です。協同組合は、収穫後の工程をすべて自前の設備で担っています。栽培も、発酵も、乾燥も自分たちで行います。豆は、乾燥と選別を終えて初めて、ここから出ていきます。

Nacional と、それに取って代わった70%

Nacional はエクアドルのファインフレーバーカカオで、生まれた場所があります。CIRAD と INIAP の遺伝学者がエクアドルのアマゾン上流域を調査したところ、Palanda 周辺で調べた49本の木のうち44本が、Nacional の基準となる木と非常によく似ていました。この地で、この品種は栽培化されたのです。その後、農園で「Nacional」と呼ばれているものは、この古来の Nacional に、持ち込まれた Trinitario が混ざったものになりました。ファインフレーバーではないクローンの CCN-51 が、国の生産量の70%を占めています。

Napo の chakra では、木は今も種から育てられています。そのため、地面から拾い集めたカカオポッドは、同じ色がふたつとありません。オレンジ、黄、緑、紫がかった茶、赤。ポッドは幹にじかに、苔に覆われて実ります。豆は100gあたり66粒。口に含むと、白い花、パッションフルーツ、ヘーゼルナッツ。

カート

テロワール