Chuncho

In 2017 bevestigde een studie in heel La Convención wat de vallei al wist: de Chuncho is inheems in het zuiden van Peru, maar hij is niet uniform. Ongeveer 60% van de onderzochte bomen behoort tot zuivere Chuncho-lijnen; de andere dragen de sporen van de kruisingen en verplaatsingen die door de vallei zijn getrokken. Die diversiteit lees je af aan de bonen: klein, onregelmatig, nooit helemaal gelijk. Rond de cacaobomen groeien arabicakoffie, zwarte maïs, sinaasappelbomen, achiote, noni, pacay, chirimoya en chayote. De families onderhouden vandaag deze bomen, die door het verlaten van de boerderijen bijna verdwenen waren.

Bij aankomst wordt de verse cacao gewogen, uitgelekt en daarna 36 tot 48 uur in houten kisten opgesloten. Onder het vruchtvlees beginnen de gisten aan hun werk, en de warmte stijgt zonder dat iemand ze forceert. De eerste keer omscheppen brengt lucht; de bacteriën nemen het over, en de massa bereikt 40 tot 52 °C. Bij de derde bak wordt een handvol bonen opengesneden, en de kleur beslist: wanneer 7 op de 10 bonen goed gefermenteerd zijn, stopt men. Niet langer. Na ongeveer 5 dagen volgen de zondroging, op de patio's en de verhoogde bedden, en daarna het sorteren met de hand. Niemand legt de cacao een duur op: je kijkt, je keert, je opent, en je weet wanneer je moet stoppen.