Warmte
Warm genoeg om te smelten, nooit zo warm dat de meest kwetsbare aroma's verbranden.
Gids · Ervaren · Hoofdstuk 02 / 10
Cacao bereiden
Het water, de warmte, de klopper: het gebaar dat van een stuk cacao een kop maakt.
Cacao bereiden is geen warme chocolade maken.
Het is cacaomassa of een reep openen in water, met geduld: zachte warmte, een klopper, en je aandacht bij de textuur. Het ritueel begint vaak daar, in het gebaar, nog vóór het delen.
Het gebaar
Raspen, smelten,
emulgeren
Rasp of breek de cacao. Verwarm het water tot hooguit 65 °C en roer de cacao er geleidelijk door. Klop of gebruik een opschuimer tot de textuur egaal is.
Het schuim vormt zich aan de oppervlakte. Neem de tijd om te ruiken wat uit de kop opstijgt, vóór de eerste slok.
Materie
Wat het atelier al heeft beslist
Pure cacaomassa, een reep, een ceremonieel formaat: de bereiding onthult wat de verwerking heeft gerespecteerd of uitgewist. Is het terroir te lezen in de droge materie, dan zal het ook in de kop te lezen zijn, zolang je het niet toedekt met suiker of specerijen.
Verdiepen
Het gebaar van de molinillo
De molinillo is een klopper van gedraaid hout die je tussen je handpalmen rolt. Het Journal wijdt er een verhaal aan: zijn vorm, zijn beweging, en waar de onze vandaan komen, uit Mexico en Colombia.
Praktijk
Drie aandachtspunten
Beweging
Emulgeer tot een egale textuur: het schuim draagt het aroma.
Soberheid
Proef eerst puur. Specerijen en melk komen daarna, omdat je er zin in hebt, niet om iets te corrigeren.
Het ritueel begint voor de kop: in de bodem, de cacaovrucht, de fermentatie, het vuur, het malen.Volume 1, MOOJO
Zoek eerst de juiste hoeveelheid, voor je gaat bereiden.
Doseringen & formaten