De gulle tabletten
Ontdek onze reeksen
Onze origines
Ontdek onze terroirs
Vegan melk
De Majambo, een weinig bekende neef
Het atelier · Heks, Limburg
In La Station, het voormalige tramstation van Heks.
Acht handelingen tussen boon en reep, en bij elk ervan een terroir om te bewaren.
Een zak bonen komt bij ons aan met alles wat hij in een jaar is geworden: een variëteit, een hoogteligging, een fermentatie, een droging,
en de handen van wie hem heeft gesorteerd.
Ons werk is niet om smaak toe te voegen. Het is om er niets van te verliezen.
Voor de cacao's en chocolades die we maken, gebeurt alles hier, in kleine partijen, op machines die we zelf bedienen. Geen enkele handeling wordt uitbesteed, en geen enkele partij wordt gemengd om het ene jaar op het volgende te laten lijken.
De plek
Een bakstenen huis aan de rand van een weide, in Belgisch Limburg, op twintig minuten van Luik en even ver van Hasselt. Het was het tramstation van het dorp. De naam La Station had het al vóór ons, en we hebben hem gehouden.
Je komt hier niet voor het decor. Hier wordt een terroir bewaard, of gaat het verloren. Elk jaar passeren een twintigtal herkomsten tussen deze muren, één voor één. De drinkcacao, de repen, de pasta's, de giandujotti die we maken: alles komt uit deze ruimte, of komt er niet uit.
Van de boon tot de reep
De zakken komen aan met hun lotmarkering: de herkomst, het gewicht, het jaar. Ze slapen bij een constante temperatuur, beschut tegen licht en vocht, want een slecht bewaarde partij is al een beschadigde partij. Elke herkomst blijft in haar zak, onder haar naam. Vanaf hier raakt niets meer toevallig vermengd.
We halen met de hand de steentjes, de brokjes, de platte of beschimmelde bonen eruit. De blik keert telkens terug naar het blad, de vingers schuiven weg wat weg moet. Dat geduldige werk legt de basis voor een heldere smaak.
De oven warmt zachtjes op, tot tussen 110 en 115 °C, of helemaal niet. Een sterke roostering levert een comfortabele chocoladesmaak op, die de partij toedekt. Een lage roostering laat de zuurte door, het fruit, de bitterheid die eigen is aan de grond van herkomst. Dat is kwetsbaarder. Dat is precies wat we zoeken.
De boon wordt gebroken, daarna voert een luchtstroom de schil mee en blijven de cacaonibs over, die stukjes zuivere cacao. Is de partij klein of de schil koppig, dan pellen we met de hand.
De cacaonibs gaan onder de steenmolen. Beetje bij beetje worden de droge stukjes een vloeibare massa: het is de boter van de boon die vrijkomt, er wordt niets toegevoegd. Daarna blijft de steenmolen draaien, urenlang, tot de tong geen enkele korrel meer voelt. Voor de repen komt hier de rietsuiker bij, altijd in de minderheid, in een verhouding die we per partij kiezen.
De massa rust. De aroma's vallen op hun plaats, de zuurte van de fermentatie bedaart. We blijven waakzaam: een rustende massa kan verbleken of witte puntjes krijgen zonder dat de smaak eronder lijdt. Een gebrek kunnen onderscheiden van een natuurlijk verschijnsel, dat hoort bij het vak.
Cacaoboter kan op zes manieren kristalliseren. Slechts één daarvan geeft een reep die glanst en zuiver breekt. Tempereren is precies die vorm afdwingen, door de temperatuur te laten zakken en daarna zachtjes weer te laten stijgen, tussen 29 en 31 °C voor onze pure chocolade, naar de onderkant van dat bereik wanneer de zomer de ruimte opwarmt. Het is de minst vergevingsgezinde handeling: een halve graad te veel, en de reep wordt drie weken later wit, bij de klant.
We gieten de massa met de hand, vorm na vorm. We tikken op de vormen om de luchtbellen te verdrijven en laten ze daarna in de kou kristalliseren. Bij het ontvormen moet de reep er zuiver uit loskomen. Moet het over, dan gaat de chocolade weer aan het werk.
Een herkomst doet er een jaar over om te worden wat ze is. Men kan haar in twintig minuten branden verliezen.Atelier MOOJO, Heks
In de winkel
Alle herkomsten
De plek terugvinden achter elke cacao
De herkomsten bekijken
Luisteren
Geen van deze handelingen heeft een universele instelling. Een boon uit Belize en een boon uit Peru hebben niet hetzelfde vochtgehalte, niet dezelfde grootte en niet dezelfde schil. Hetzelfde roosterprofiel zal juist zijn voor de ene en vlak voor de andere.
Dus proeven we. De boon, de cacaonibs, de warme massa, de uitgeruste massa, en dan de reep. Wanneer de partij niet meer op zichzelf lijkt, wanneer we niet meer terugvinden waarom we haar gekozen hadden, passen we een instelling aan en beginnen we opnieuw. Het gaat traag. Het is de enige methode die we gevonden hebben die niet liegt.
De fermentatie draagt bij aan haar karakter. We gaan na hoe de zuurte zich aandient in elke partij en hoe het roosteren haar begeleidt: een levendigheid om te proeven, tussen de andere smaken.
Banaan, citrus, rood fruit: een cacao kan ze op eigen kracht oproepen. We proeven die nuances naarmate het werk vordert, aandachtig voor wat de warmte ermee doet.
Onder de steenmolen worden de deeltjes fijner en wordt de massa gladder. We proeven haar om de korrel te voelen: zo krijgen de uren malen een vorm die de tong herkent.
De discipline
Is de ruimte te warm, dan verlagen we de richttemperatuur of verschuiven we de productie. Het klimaat in het atelier telt mee bij het werken met chocolade, net zo goed als de temperatuur van de massa.
Voor cacao's van één herkomst werken we met één partij tegelijk, van de cacaonibs tot het gieten. Het schoonmaken tussen twee partijen kost tijd. Mengen zou het terroir kosten.
Niets wordt versneld. Uren molen, meerdere dagen rust voor de massa. Dat is wat wij niet goedkoper kunnen kopen.
Een mislukt lot wordt geen promotie. Het gaat terug in de kuip, of het blijft hier en wij eten het. De naam van een herkomst verbindt wie ze heeft geteeld.
Verdergaan
De reep komt uit de vorm. Zijn verhaal reikt verder terug,
tot bij de bomen en de handen die de cacaovruchten openden.
