De fermentatie voor de genetica
Een slecht gefermenteerde Criollo is minder waard dan een zorgvuldig begeleide Trinitario. De genetica doet een belofte, de fermentatie houdt die wel of niet. Het is het eerste waar we naar kijken bij een staal.
De aanpak
Een partij bonen,
banden om te onderhouden
Eén eenvoudig idee leidt ons: een werktuig, een kennis, een relatie zijn meer waard wanneer ze circuleren.
Bij een staal zoeken we de smaak van een plek en de zorg van wie de oogst heeft verwerkt.
De fermentatie, het drogen, de betaalde prijs horen bij dezelfde keuze.
Hier lees je hoe we onze cacao's kiezen, met wie, en wat we samen proberen te delen.
De prijs
Eerst: wat we betalen
Voor ze bij ons aankomen, hebben de bonen tijd gevraagd: oogsten, sorteren, de fermentatie begeleiden, wachten tot ze droog zijn. De prijs die we betalen, moet ruimte maken voor dat werk.
We kopen duidelijk boven de wereldmarktprijs, uitgaande van de werkelijke prijs van een goed bewerkte partij. Dat is geen vrijgevigheid: zoveel kosten de handelingen die de smaak maken.
Toen de markt op hol sloeg, hebben we onze verkoopprijzen een jaar bevroren voordat we ongeveer 10% doorrekenden. Het deel voor de telers bleef onaangeroerd.
Onze criteria
Vier vragen voor we een partij kopen
Iemand heeft een naam
Om een partij te kiezen, willen we haar streek kennen, de coöperatie en de mensen die haar hebben begeleid. Die banden geven een gezicht aan de cacao die we verwerken.
Het lot moet op zichzelf staan
Een cacao die een andere nodig heeft om goed te zijn, verkopen we niet als cacao van één herkomst. Maken we een blend, en dat gebeurt, dan is dat een keuze, en die noemen we bij naam.
Een omvang op onze maat
We kopen hoeveelheden die we kunnen opslaan en verwerken zolang de partij haar kwaliteiten behoudt. De omvang van onze aankopen volgt die van ons werk in Heks.
Met wie
Wie de brug slaat
Tussen een verre coöperatie en ons atelier staat vaak iemand die de brug slaat. Afhankelijk van de herkomst zijn dat Uncommon Cacao, Cacao Latitudes, Silva Cacao, Crafting Markets of Nahù, en soms banden die ter plaatse zijn gesmeed.
De producentenorganisaties hebben hun eigen plaats: Norandino brengt in Peru families samen rond cacao, koffie en panela. In Semuliki, in Oeganda, komt de cacao uit de omgeving van Kasese.
En waar we er zelf naartoe kunnen, gaan we: daar draait het om bij wat in Colombia begint, bij de waterval van Sardinata.
Guatemala
In Lanquín gaat de cacao door het vuur
In de bergen van Alta Verapaz telen vijfenvijftig families cacao rond het centrum Tuq'tuquilal. De cacao groeit er onder de bomen.
In het centrum fermenteren de bonen, ze drogen en gaan daarna over het houtvuur. Ze worden met de hand gepeld en tot pasta gemalen. Sinds 2018 kopen we deze afgewerkte cacao, zoals hij daar bereid werd, en we veranderen er niets aan: dat vuur hoort bij de partij.
Die band loopt vandaag verder. Tot in je kop draagt de cacao het werk dat in Lanquín werd verricht.
Certificeringen
Waarom er geen bio-logo op onze zakjes staat
Een biocertificaat betaal je per herkomst, per schakel en per jaar. Voor een kleine, afgelegen coöperatie als Tuq'tuquilal en zoveel andere is dat onbetaalbaar. Voor een atelier dat veel herkomsten in kleine partijen verwerkt, is het een berg papierwerk.
Als we onze cacao zouden kiezen op basis van wie een audit kan betalen, zouden we uiteindelijk vergeten wie goed teelt.
Dus zeggen we het zoals het is. Een deel van onze herkomsten komt bio- en fairtradegecertificeerd binnen. Andere groeien in de schaduw van andere bomen, zonder inputs, bij telers die onze partners kennen, zonder certificaat om het te bewijzen. Bij elke partij vertellen we liever waar ze vandaan komt.
Wat we meten
Analyses ondersteunen onze keuzes
Elke partij vooraf geanalyseerd
Onze sourcers laten elke partij analyseren op cadmium en zware metalen, voordat ze ze ons aanbieden. Zelf laten we af en toe een partij controleren bij Eurofins.
Cadmium,
om precies te zijn
Cadmium komt uit de bodem en kan in de cacao terechtkomen. Een partij die de Europese normen overschrijdt, komt niet in de catalogus van onze sourcers.
Antwoorden,
op aanvraag
We publiceren deze analyses niet: ze worden vooraf gedaan, door onze sourcers. Heb je een precieze vraag over een partij? Schrijf ons; we antwoorden schriftelijk.
Gemeengoed
Wat we proberen te delen
In Heks hebben we een oven, een steenmolen en een tempereermachine. Een jonge ambachtelijke chocolatier kan de knowhow hebben en toch nog de machines missen om die vorm te geven.
We willen hem toegang geven tot onze uitrusting. De handelingen doorgeven zou deel uitmaken van dat onthaal: samen leren rond dezelfde grondstof.
Een ander project brengt ons terug naar de aarde: dit najaar planten we hazelaars in agroforestry. De hazelnoot zit al in onze creaties; we willen leren hoe we ze tussen andere bomen kunnen telen.