Elke herkomst behoudt haar stem
We mengen geen herkomsten om een MOOJO-smaak te maken die elk jaar terugkomt. Een Chuncho moet naar Chuncho smaken. Maken we een blend, en dat gebeurt, dan staat het op het etiket.
MOOJO · Heks, België
Eerst de cacao
Een plant, ontmoet aan de oever van de Ucayali, in Peru, in 2012. Vandaag verwerkt in het voormalige tramstation van Heks. Daartussen één enkele regel: nooit de plek uitwissen waar ze vandaan komt.
Chocolade is een van de wegen van cacao.
Niet de eerste, en ook niet de enige.
Wij doen allebei: zuivere cacao, om te drinken en te raspen, en repen pure chocolade. Maar we gaan altijd uit van de boon, de partij, de plek. Alles wat daarna komt, moet dat vertrekpunt dienen, nooit toedekken.
Zo zijn we hier terechtgekomen.
November 2012 · Nueva Betania, Ucayali
Een plant,
aan de oever van een rivier
Alles begint op het water. In november 2012, in Peru, vindt een ontmoeting plaats: de Shipibo-Conibo-gemeenschap van Nueva Betania, aan de oevers van de Ucayali.
Daar is cacao geen handelswaar. Het is een plant die je bereidt, die je deelt en die je doorgeeft, zoals de andere planten die eromheen groeien. Je proeft haar niet: je gaat bij haar zitten.
We zijn er niet de erfgenamen van geworden. Die traditie is niet van ons. Maar zo'n ontmoeting vergeet je niet: ze heeft het ons onmogelijk gemaakt cacao te behandelen als een inwisselbare grondstof.
De wilde cacao zat in ons.
De zin om door te geven was geboren. Jonathan Denis & Mounia Ben Haddou, oprichters
De keuze
Zelf maken,
van boon tot reep
We hadden kant-en-klare couverture kunnen kopen, ze smelten, op smaak brengen en er onze naam op zetten. Veel chocolatiers werken zo, en daar is niets beschamends aan.
Maar juist tussen boon en reep blijft een terroir bewaard of gaat het verloren: in de warmte van de oven, onder de steenmolen, tijdens de lange uren waarin de massa fijner wordt. Die handelingen aan anderen toevertrouwen, is de smaak van een plek toevertrouwen aan iemand wiens verhaal het niet is.
Dus doen we ze zelf, partij na partij. De volumes blijven klein, en een herkomst houdt op wanneer haar partij op is. Dat is het ritme van cacao, en we hebben het ons eigen gemaakt.
Heks, Limburg
Een voormalig station,
aan de rand van een weide
Het atelier van MOOJO huist in Heks, in het voormalige tramstation van het dorp. Een bakstenen huis aan de rand van een weide, met onze naam op de muur. We noemen het La Station: die naam droeg het al vóór ons, en we hebben hem gehouden.
Binnen: een lichte ruimte met roestvrijstalen tafels, een oven, een steenmolen, een wanmachine, een tempereermachine. De airco draait het hele jaar om de temperatuur stabiel te houden, en een deur komt uit op de weide. Elke partij komt er op haar beurt aan bod, en we proeven elke batch voordat hij naar buiten gaat.
Wanneer de zomer de ruimte opwarmt, verlagen we de richttemperatuur voor het tempereren in plaats van de massa te forceren. Cacao bepaalt het ritme, en wij volgen.
Waar we aan vasthouden
Vier beslissingen die iets kosten
De suiker blijft bescheiden
In onze repen gaat de cacao voor. Het suikeraandeel volgt wat elke partij verdraagt, nooit een vooraf vastgelegde reeks. Rietsuiker, altijd in de minderheid, zonder toegevoegd aroma en zonder vet dat niet van de cacao komt.
Voorzichtig met het woord „rauw”
Fermentatie wordt uit zichzelf warm. In het atelier werken we daarna met ongeroosterde of op lage temperatuur geroosterde partijen. Die woorden beschrijven de behandeling van de cacao nauwkeuriger dan „rauw”.
Zeggen waar elke partij vandaan komt
MOOJO heeft geen overkoepelende biocertificering. Een deel van onze herkomsten komt biologisch en fairtrade gecertificeerd binnen; andere worden in de schaduw geteeld, zonder inputs van buitenaf, bij telers die onze partners kennen. We geven elke partij haar plaats en haar naam.
Wij tweeën
Mounia, Jonathan,
en een huis dat cacao ademt
MOOJO, dat zijn Mounia Ben Haddou en Jonathan Denis. De ideeën en recepten ontstaan meestal bij Jonathan; Mounia doet ze schitteren. Hij waakt over het roosteren en het wannen. Het tempereren, het rijpen en het gieten doen we samen. Mounia draagt het verhaal, leidt de workshops en bepaalt de toon van onze sociale media; Jonathan houdt de website bij. Onze twee dochters groeien op in een huis dat cacao ademt.
MOOJO valt onder MOONLODGE, een vzw. Er zijn geen aandeelhouders om uit te betalen: wat de activiteit oplevert, gaat terug naar de cacao, het materiaal en de mensen. We denken erover na om een coöperatie te worden, en die vraag blijft open.
Een terroir maak je niet. Dat bewaar je.Atelier MOOJO, Heks
Begin bij een origine
Belize · Maya Mountain
In het zuiden van Belize, een cacao die tussen bananenbomen en mangobomen groeit.
Ontdek Maya MountainNu
Drie lopende werven
Hazelaars planten
Dit najaar planten we hazelaars in agroforestry, bij La Station. De hazelnoot krijgt een steeds grotere plaats in onze creaties: we willen leren ze te laten groeien, in plaats van ze altijd verder weg te zoeken.
Andere ambachtslui verwelkomen
Een oven, een steenmolen, een tempereermachine kosten meer dan een jonge ambachtsman zich kan veroorloven. Ons plan in Heks: onze machines openstellen voor andere handen, in plaats van toe te kijken hoe ze zich vermenigvuldigen.
De betaalde prijs aanhouden
Toen de wereldmarktprijs van cacao op hol sloeg, hebben we onze prijzen een jaar bevroren en daarna ongeveer 10% doorgerekend. Eén ding bewoog niet: wat naar de telers gaat.
Ons verhaal eindigt hier. Dat van de bonen gaat verder,
daarginds, bij de families die ze oogsten.