Lot
Een eenheid die je kunt volgen, nooit een vage mengeling. De partij draagt het terroir tot in het atelier.
Gids · Begrijpen · Hoofdstuk 07 / 10
Woordenschat van cacao
In de kisten, in de zon,
onder de steenmolen: de woorden van cacao volgen de materie die verandert.
De woorden van cacao zijn geen jargon.
Elk ervan benoemt een handeling, of een toestand van de materie, op een weg die begint op het perceel en eindigt in het atelier. Wie ze kent, kan een herkomst lezen, een etiket, een proefnotitie, zonder zich te laten biologeren door alleen het percentage.
We volgen hier de cacao vanaf de vrucht: ginds de fermentatie en de droging; daarna, zodra de bonen bij ons zijn aangekomen, het roosteren, het malen, het verfijnen en het tempereren. Onze handelingen in het atelier vertellen we op de pagina Het atelier.
Gebied · naoogst
Fermentatie
Zodra de vrucht opengaat, voedt het witte vruchtvlees gisten, daarna bacteriën. De boon is nog geen cacao: in die dagen gaat haar toekomstige smaak open of dicht. Een goede fermentatie warmt vanzelf op en kan oplopen tot rond de 53 °C. Vuur komt er niet aan te pas: het is de warmte van wat leeft die het werk doet, in houten kisten, op hopen, soms in zakken, afhankelijk van de plek en de gewoonten.
Is ze te kort, dan blijft de boon wrang, groen in de mond. Is ze te lang, dan zakt de boon in en wordt ze zuur of zwaar. Deze handeling hoort bij de streek en bij wie er woont, lang vóór het atelier en de reis.
Gebied · naoogst
Drogen
Als het vruchtvlees is uitgeput, moet het water eruit zonder te verbranden wat de fermentatie heeft geopend. Verhoogde droogbedden, patio's, loodsen: zon en lucht doen het werk, sneller of trager naargelang het seizoen. Gaat het te snel, dan verhardt de schil en blijft de kern vochtig. Gaat het te traag, dan nestelt de schimmel zich.
Het drogen maakt de smaak niet: het bewaart hem, of het tekent hem. Ook dit is een handeling van ginds, de handen in de bonen die gekeerd worden, de ogen op de lucht.
Atelier
Branden
De bonen komen droog aan. Voor we ze verwarmen, luisteren we naar ze: een partij die al heel aromatisch is vraagt weinig, een meer gesloten partij iets meer. Roosteren verzint geen herkomst. Het brengt haar naar boven, of het vlakt haar af.
Bij ons gebeurt dit in Heks, in een oven die je kunt komen bekijken. De kleur verandert, de geur ook: je hoeft maar een boon van vóór en van na te vergelijken. Sommige partijen worden niet geroosterd, of op lage temperatuur, en zo noemen we ze ook, liever dan „rauw” te schrijven.
Atelier
Malen
De gepelde bonen, de cacaonibs, gaan onder de steenmolen. De cacaoboter, die al in de boon zit, komt vrij door de wrijving. De materie wordt cacaomassa, ook wel liquor genoemd. Op dat moment wordt er niets toegevoegd, behalve soms wat cacaoboter, als een partij dat vraagt om de steenmolen te laten draaien.
Bean-to-bar betekent precies dat: van boon tot reep, zonder massa van elders in te kopen. Onder de steenmolen houdt het terroir op een boon te zijn en wordt het een materie die je nog altijd kunt lezen.
Atelier
Concheren
De cacao wordt verder verfijnd. Aan concheren is niets geheimzinnigs: het is tijd, zachte warmte, lucht. De meest vluchtige zuren verdwijnen, de textuur wordt soepeler. Bij te weinig blijft de massa korrelig, een beetje groen. Bij te veel wordt ze eenvormig en verliest ze wat het terroir had achtergelaten.
Er is geen vaste duur. Elke partij heeft haar eigen tijd, en die bepalen we door te proeven, niet door een recept te volgen.
Atelier
Tempereren
Tempereren begeleidt de kristallisatie van de cacaoboter met een beheerste temperatuurcurve. Het legt de basis voor de glans, de scherpe breuk en de stevigheid van de reep.
In Heks waken Mounia en Jonathan over deze overgang. De getempereerde massa wordt daarna in de vormen gegoten, afgekoeld en uit de vorm gehaald. Wat onder de steenmolen draaide, krijgt een vorm die je tussen je vingers kunt houden.
Kort lexicon
Drie woorden om te onthouden
Liquor
De massa die ontstaat door de cacao te malen: de deeltjes van de boon en de boter die ze van nature bevat.
Noten
Woorden voor de geuren en smaken die de cacao uit zichzelf oproept: fruit, bloem, hout, bijvoorbeeld.
Fermentatie, drogen, branden, malen: momenten waarop cacao van taal verandert.Volume 1, MOOJO
Deze handelingen bij ons zien, in Heks: de oven, de steenmolen, de tempereermachine.
Het atelier