Kijken
Het oppervlak, de breuk, de kleur. Nog vóór je ruikt.
Gids · Ervaren · Hoofdstuk 01 / 10
Cacao proeven
Vóór de aromanoten, vóór het percentage,
is er de materie.
Een reep, een stuk cacaomassa, een boon: het oppervlak, de breuk, de geur, wat nog lang in je mond blijft hangen. Proeven is leren zien wat de plek al heeft geschreven.
Kijken
Wat het oog eerst leest
De kleur, de glans, de structuur van het oppervlak. Een scherpe breuk spreekt van het tempereren; een doffe breuk vertelt een ander verhaal. Dan komt de neus: fruit, hout, bloemen, aarde, nog vóór de eerste hap.
Het percentage zegt iets over de samenstelling. Over de smaak zegt het niets. Twee pure cacao's kunnen uit twee werelden lijken te komen.
Proeven
De woorden komen later
Smaak ontstaat uit een gesprek tussen een variëteit, een plek, een klimaat, een fermentatie, een droging, en daarna de verwerking. Aromanoten zijn geen toegevoegde aroma's: het zijn woorden voor wat de cacao uit zichzelf oproept, banaan zonder banaan, bloem zonder bloem.
Neem de tijd. Laat smelten. Noteer wat terugkomt, en niet wat je volgens anderen zou moeten vinden.
Houvast
Drie gebaren om te proeven
Ruiken
Eerst koud, dan in de mond: wat er opkomt.
Laten
Laten smelten zonder te kauwen. Luisteren hoe lang de smaak blijft.
Wij maken de smaak van cacao niet.Volume 1, MOOJO
Wij onthullen die van het terroir.
Herkomsten naast elkaar proeven: de smaak wordt leesbaar.
De herkomsten verkennen