Peru · Chinim Wawas · Ceremoniële cacao

Voor een drank met pure cacao reken je 20–30 g per kopje, of 30–40 g voor een dikkere textuur. Met een reep chocolade stem je de hoeveelheid af op je smaak: die bevat al suiker.
Rasp of breek de cacao of de chocolade.
Verwarm het water, of een plantaardige drank, zonder het te laten koken: hooguit 60 tot 65 °C.
Giet het over de stukken, laat smelten en klop daarna met een garde of een molinillo tot je een egaal schuim krijgt.

Voir le guide complet →

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Het terroir

Imaza, aan de oever van de Marañón, rond 500 m. De Awajún-vrouwen van Chinim en Wawas beheren er afgelegen percelen, ver van de bereikbare zones waar industriële klonen overheersen. Hun cacao is fruitig en bloemig, met citrus en pruim.

Land Peru

Oogst Mei en juni

Hoogte ongeveer 500 m

Fermentatie 8 dagen

Droging 15 dagen op verhoogde bedden

Roostering Licht gebrand

500 meter aan de bovenloop van de Marañón, waar de vrachtwagen niet komt

In Imaza, in de provincie Bagua, liggen de percelen van Chinim en Wawas rond de vijfhonderd meter, ver van de wegen. De Marañón stroomt door dit gebied van Amazonas. Nahù zegt het zonder omwegen: de industriële klonen, de CCN 51, blijven geconcentreerd in de beter bereikbare zones. Hier zijn ze niet aangekomen. En dat is niet niks, op deze plek in de wereld: de oudste sporen van cacaogebruik in de Amerika's liggen niet in Meso-Amerika, maar in het hoge Amazonegebied, in Santa Ana-La Florida, in het zuidoosten van Ecuador, zo'n vijfduizenddriehonderd jaar geleden. Zetmeel, theobromine en oud DNA, op potscherven.

Criollo met witte bonen, op drie tot vijf essences

De cacao is een Criollo. Nahù rekent hem tot de cacao's met witte bonen, bekend om hun aromatisch potentieel. In het kopje: een fruitige aciditeit, noten die naar hazelnoot neigen, witte bloemen, een sprankje citrus en pruim. Het perceel beschrijft Nahù zoals het is: drie tot vijf boomsoorten, meer dan de helft uitheems, één enkele laag. Het is geen bos, het is een boomgaard. Wat hier zeldzaam is, is niet de schaduw, maar de boom.

Nos fèves sont sourcées par Nahù.

De tuin heet aja, en hij is van de vrouwen

Bij de Awajún heet de tuin aja. De vrouwen zijn er verantwoordelijk voor, zoals zij ook het pottenbakken op zich nemen. In hun verhalen leerde Nugkui, de geest van de aarde, hun planten te laten groeien; gezangen begeleiden de handelingen, van het klaarmaken van de tuin tot de oogst.

De motieven op de potten komen van planten, dieren, bergen en sterren. In Chinim en Wawas beheren de vrouwen ook de cacaopercelen: dezelfde hand voor de vrucht, de maniok en de klei.

Ce film n'est pas le nôtre. La Direction du patrimoine immatériel du ministère de la Culture du Pérou l'a consacré à la poterie awajún, inscrite en 2021. Les dukúg, les femmes âgées, transmettent le geste aux autres femmes de la famille.

Acht dagen fermentatie, vijftien dagen drogen

In mei en juni worden de cacaovruchten met de hand geoogst. De verse cacao gaat naar de Asociación de Productores Agrarios Cacao Nuestro, die de oogsten verzamelt, fermenteert en droogt.

De bonen fermenteren acht dagen, tot een fermentatiegraad van achtentachtig procent, en drogen daarna vijftien dagen op verhoogde bedden.

Chinim et Wawas, au bord du Marañón

Le Marañón passe au pied de la berge. Une cinquantaine de personnes s'y tiennent, adultes et enfants, les deux communautés ensemble. Quelques-uns ont les pieds dans l'eau.

Cent cinquante personnes vivent ici. L'apu Etelvina Awanash dirige la communauté. Les femmes tiennent les parcelles. Un lot par an part d'ici.

Winkelwagen

Het terroir