Acopio

センターができる前、Cahabón のある家族は、通りかかった人に湿ったままの豆を売っていました。調達元の透明性レポートは、こうした買い手を名指ししています。「コヨーテ」と呼ばれる、不透明な価格で買い付けていた人たちです。今は、袋がセンターに届くとその場で開けられ、果肉（ミューシレージ）の糖度が屈折計で測られ、重さが記録板に書き留められて、代金が支払われます。豆は番号の付いた木箱に入れられ、バナナの葉で覆われます。その後、カットボードでロットから50粒ほどの豆を切り、水分計で乾燥が終わったかどうかを確かめます。どれも、村の台所でまかなえることではありません。

Cahabón の乾燥場は、木の杭の上に建てられた細長い建屋で、側面は開いています。屋根は半透明の板で葺かれ、光は通し、雨は防ぎます。屋根の上には太陽光パネルが1枚。豆は黒いメッシュの上に広げ、一日に何度も熊手で押し動かします。乾燥が速すぎると、酸味が落ち着かずに固まってしまいます。かといって遅すぎても、年間2,500mmの雨が降るこの気候では許されません。ここは、工程の中でもっとも繊細な場所です。家族だけでは、とても担えない工程です。