Cacao cérémoniel Maya Mountain · Belize | MOOJO

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Maya Mountain

Belize · Maya Mountain · Cacao cérémoniel - MOOJO

MAYA MOUNTAIN - MOOJO

MAYA MOUNTAIN - MOOJO

Notes de dégustation

Caramélisé / Miel · Fruité

Texture

Gourmande & enveloppante

Cultivar

Amelonado · Forastero

Dose recommandée

20–30 g par rituel

Comment préparer

Râpez ou cassez la quantité indiquée ci-dessus.
Chauffez l'eau (ou une boisson végétale) jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans jamais la porter à ébullition — 60 à 65 °C au maximum.
Versez sur le cacao, laissez fondre, puis émulsionnez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

Voir le guide complet →

€43,00

En stock · Expédition sous 24 à 48h

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pâte de cacao*, beurre de cacao*. *issus de l'agriculture biologique. Cacao : 100%.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Peut contenir des traces de fruits à coque. Fabriqué dans un atelier qui manipule également d'autres fruits à coque.

Le terroir

District de Toledo, 30–300 m, paysage karstique calcaire et forêt tropicale de basse altitude. Cacao Amelonado/Forastero en agroforesterie par des familles Q'eqchi' et Mopan Maya, séché au soleil.

Origine Maya Mountain

Pays Belize

Terroir Toledo, le cacao sous les fruitiers

Récolte Août – Janvier (récolte secondaire nov.–déc.)

Fermentation 6–7 jours · fermentation centralisée

Torréfaction Légèrement torréfié

Carte du terroir

MAYA MOUNTAIN - MOOJO

Belize · Maya Mountain · Cacao cérémoniel500 gr

€43,00

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Territoire

District de Toledo, sud du Belize

Dans le district de Toledo, au sud du Belize, la terre est karstique et calcaire, et la forêt tropicale de basse altitude descend jusqu'aux parcelles. Le cacao y pousse entre trente et trois cents mètres, sous les manguiers et les cocotiers.

La première récolte achetée ici tenait dans un sac. Ce qui suit, c'est tout ce qu'il a fallu construire pour qu'il y en ait d'autres.

Film : HCP Maya Mountain Cacao, Identifying Heirloom Cacao (Heirloom Cacao Preservation Fund)

Communauté

Une première récolte. Puis un réseau.

Maya Mountain Cacao est née en 2010. La première récolte achetée, en janvier 2011, pesait vingt-sept kilos et venait de cinquante-deux familles.

Le réseau en compte aujourd'hui près de quatre cent vingt, en très large majorité des communautés Q'eqchi' et Mopan Maya du district de Toledo, où le cacao se transmet depuis plusieurs générations. Vingt-sept kilos, puis des centaines de familles : c'est la même histoire, une quinzaine d'années plus tard.

Forêt partagée du district de Toledo

Tri des fèves à la main — Le tri, à la main

Post-récolte

Pourquoi un centre de fermentation

Maya Mountain Cacao a été la première organisation du Belize à fermenter et sécher le cacao de façon centralisée, plutôt que de laisser chaque famille s'en charger. Chaque lot de fèves fraîches est pesé, enregistré et payé au producteur le jour même de la récolte.

C'est ce choix qui explique la régularité d'une récolte à l'autre : six à sept jours de fermentation, puis un séchage au soleil mené en plusieurs temps. Pas un hasard de méthode : une infrastructure construite pour ça.

Séchage solaire des fèves — Au soleil, Maya Mountain

Sac de cacao en calle — Le lot, prêt à quitter Toledo

Fermentation: 6–7 jours, fermentation centralisée
Séchage: Séchage solaire en trois étapes
Paiement: payé le jour même

Forêt partagée du district de Toledo — Toledo, le cacao sous couvert

Cabosses sous couvert, enchevêtrement du verger — Cabosses sous couvert

Agroforesterie

Le cacao ne pousse pas seul

Sur les terres karstiques du district de Toledo, le cacao partage la parcelle avec des arbres de bois d'œuvre, des bananiers, des manguiers, des avocatiers et des cocotiers.

Les parcelles font environ un hectare. À cette échelle, l'agroforesterie n'est pas un supplément qu'on ajoute : c'est la façon dont ce cacao existe, et la raison pour laquelle la forêt tient encore autour.

Cacao
banane
manguier
avocatier
cocotier
essences locales

Theobroma Cacao L., Köhler 1887 · domaine public