ジャーナル · ドミニカ共和国
Öko Caribe
私たちのセレモニアルカカオ、カカオバター、カカオパウダーのもとになるカカオ豆の産地。Duarte 県の Pimentel。
Öko Caribe の発酵・乾燥センターは、ドミニカ共和国の Cibao 地方、Duarte 県の Pimentel にあります。Duarte は、国内でカカオ農園がもっとも多い県です。Pimentel の近くでは、Camú 川が Yuna 川に合流し、すぐ北には Cordillera Septentrional が連なっています。周辺の生産者は、小さな農園で、半日陰のなか、アボカド、バナナ、オレンジの木々にまじってカカオを育てています。
長くても6時間
Öko Caribe は、白い果肉をまとったままの新鮮なカカオを買い取り、一か所で発酵させています。収穫から6時間以内に、Pimentel のセンターに届いていなければなりません。カカオは、段差をつけて並べた木箱の中で5〜6日間発酵し、スタッフが温度を見守ります。ソーラートンネルで、1週間から10日間乾燥させます。木箱から袋になるまでに、重さは60〜70%減ります。豆は手作業で選別し、70kgの袋に詰めます。
ドミニカの取引では、発酵させず、乾燥だけをしたカカオを、かつて積み出していた港の名にちなんで「Sánchez」と呼びます。発酵させたカカオは、島の名から「Hispaniola」と呼ばれます。これは Hispaniola です。収穫期は3月から8月です。
Potosí から Pimentel へ
Gualberto Acebey は、ボリビアの Potosí 県の出身です。標高3,000mを超える、アンデスの小さな谷です。18歳で、ドイツに留学します。通った大学にはアマゾンの気候を再現した温室があり、本人によれば、カカオを知ったのはドイツでのことです。卒業後は、ドイツ政府の開発機関に加わります。El Ceibo とのプロジェクトに6年間携わります。El Ceibo は、本人が世界初のオーガニックカカオの協同組合と語る、ボリビアの協同組合です。その後、機関は同じような仕事をドミニカ共和国で提案します。相手は CONACADO で、当時8,000人を超える小規模生産者が所属していた、カカオ協同組合の連合です。Adriano Rodríguez は、そこでのパートナーです。
Gualberto によれば、2000年ごろのドミニカのカカオは、品質が劣るものと見られていました。発酵はほとんどされず、あらゆる種類のカカオ豆が混ぜられ、安く売られていたのです。CONACADO では、新鮮なカカオを集めて一か所のセンターで処理しはじめます。それは「国にとっての革命のようなもの」でした。フランスの開発のための農学研究機関 CIRAD の支援を受けて、Adriano と Gualberto は3年近く試験を重ねます。しっかり作られた木箱が、最もよい結果を出しました。乾燥については、Gualberto の話では、コーヒー産業のソーラートンネルをカカオ向けに応用したそうです。2006年、CONACADO で7年を過ごしたのち、二人は Öko Caribe を設立します。「Öko」は、ドイツ語で「エコ」の意味です。
今では、Gualberto と Adriano は、生産者ひとりひとりを直接知っています。カカオにかかる費用や、家族の急な出費のために、お金を貸しています。Öko Caribe は、剪定と植え替えの指導を行い、道路の補修も手伝っています。「量で足りない分は、質で取り戻しています」と、Gualberto は2017年に語っていました。
私たちの素材
1つの豆、3つの素材
このカカオ豆からカカオマスが得られます。それが私たちのセレモニアルカカオで、100%カカオ、浅煎りで、テンパリングだけを施したかけら状のものです。カカオマスを圧搾すると、カカオバターと搾りかすが得られ、搾りかすを砕くとカカオパウダーになります。私たちの脱臭していないカカオバターとカカオパウダーは、同じ生産元の豆から作られています。アムステルダムの Crafting Markets が、私たちと Öko Caribe をつないでいます。
5年間、私たちのセレモニアルカカオは別のプロジェクトから届いていました。2026年、Crafting Markets が紹介してくれた Öko Caribe のカカオマスを味わい、それを選びました。