ジャーナル · アトリエ
自家製のAmlou
素のまま仕入れた油。私たちのアトリエでつくるペースト。
MOOJOのAmlouは、Argane.beから仕入れた食用アルガンオイルの一本から始まります。その先のすべて、つまりアーモンドの焙煎、挽く作業、ちょうどよい固さになるまではちみつを混ぜる工程は、ベルギーの私たちのアトリエで行っています。Amlouとして出来上がったものが、私たちのもとに届くことはありません。出どころをはっきりたどれる原料が届き、それを私たち自身の手で形にしています。
伝統
Amlouとは
伝統的なAmlouは、焙煎したアーモンド、アルガンオイル、はちみつの3つの材料でつくる、モロッコのペーストです。分かりやすさから、ピーナッツバターにたとえられることがよくあります。テクスチャーはたしかに似ていますが、Amlouのほうが油分が多く、素朴で、焙煎の風味はアーモンドとオイルそのものの両方から生まれます。というのも、アルガンオイルにははっきり異なる2種類があるからです。ひとつは食用のオイルで、焙煎した種子の仁から搾られ、琥珀色で香りがあります。もうひとつは化粧用のオイルで、焙煎せずに低温圧搾され、香りにくせがなく、色も淡いものです。この2つは別の製品で、用途も異なります。私たちが買っているのは、前者だけです。
オイルの出どころ
アルガンの木（学名 Argania spinosa）は、この属でただひとつの種で、自然の状態で育つのは、モロッコ南西部のごく限られた地域だけです。Soussの谷とAnti-Atlas山脈の麓で、1998年からUNESCOの生物圏保存地域に指定されています。これをオイルに加工する技はアマジグの人々のもので、伝統的に母から娘へと受け継がれ、2014年からUNESCOの無形文化遺産に登録されるほど広く認められています。それは、どの供給元よりも大きな、地域と人々の歴史です。この分野で最初の近代的な女性協同組合Amalは、1996年にTamanarで、化学者のZoubida Charroufによって設立されました。そこで働く女性たちへの適正な報酬をめぐる問題は、今日なお、この業界で記録され、議論が続くテーマです。
私たちの仕入れ先Argane.beは、Tiznit出身のベルベル系の家族だと自己紹介しています。Argamisという現地のパートナーと組み、そのパートナーとはフェアトレードの実践を保っていると説明しています。これらはArgane.be自身が述べていることで、私たちは独自に確認していません。私たち自身が確認した事実であるかのように繰り返すより、そのことをはっきり書くほうがよいと考えています。
MOOJOのアトリエ
私たちが手がけること
オイルが届いたら、アーモンドを焙煎して挽き、アルガンオイルと混ぜ、はちみつで加減を整えながら、均一でなめらかなペーストに仕上げます。台所の手仕事を繰り返しているのであって、包むだけの作業ではありません。「手づくり」という言葉の意味が本当に問われるのは、そこです。オイルの出どころは、私たちがつくるものではありません。問われるのは、オイルが私たちの手に渡ってから、それをどうするかです。
Amlouを私たちが発明した、などとは言いません。このレシピは、私たちよりずっと昔からあるモロッコの伝統のものです。昔からこれを作り続けてきた人たちより上手に語ろうとも思っていません。ただ、オイルは未加工で、出どころをたどれるかたちで私たちのもとに届きます。それをアトリエで仕上げて、自分たちの名前を添えられるものにするのは、私たちです。