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Lait Végan
Le Majambo, cousin peu connu
Transformation · Heks, Limbourg
Une cave de quarante mètres carrés sous la maison. Huit gestes entre la fève et la tablette, et huit occasions de perdre le terroir.
Un lot de cacao arrive chez nous avec tout ce qu'il a mis un an à devenir : une génétique, une altitude, une fermentation, un séchage, la main de ceux qui l'ont trié. Notre travail n'est pas d'ajouter du goût. Il est d'éviter d'en retirer.Tout ce qui suit se fait à Heks, en petits lots, sur des machines que nous conduisons nous-mêmes. Rien n'est sous-traité. Rien n'est mélangé pour lisser une année sur l'autre.
Le Carnet
De la fève à la tablette
Les sacs arrivent avec leur marquage de lot. Ils dorment en cave, à température tenue : le cacao n'aime ni la chaleur ni l'humidité, et un lot mal stocké est déjà un lot abîmé. Chaque origine reste dans son sac, sous son nom. À partir d'ici, plus rien ne se mélange par accident.
On sort les cailloux, les fragments, les fèves plates ou moisies. C'est long, c'est manuel, et c'est là que se joue une bonne part de la propreté du goût final. Une seule fève mal fermentée suffit à marquer un batch entier.
Four Unox BakerTop, dix plateaux. Nous torréfions bas, ou pas du tout. Une torréfaction poussée fabrique du goût de chocolat : un goût de maison, confortable, qui recouvre le lot. Une torréfaction basse laisse passer l'acidité, le fruit, l'amertume propre au terroir. C'est plus fragile, et c'est le but.
La fève est brisée, puis la coque est séparée du grué par un courant d'air. Ce qui reste est du cacao pur, en éclats. Certaines origines sont pelées à la main plutôt que vannées, quand le lot est petit ou la coque récalcitrante.
Le grué passe à la meule. Sous la pression et la friction, l'éclat sec devient une masse liquide. C'est le beurre de cacao contenu dans la fève qui se libère, rien n'est ajouté. Puis la masse tourne, des heures durant, jusqu'à ce que les particules ne se sentent plus sous la langue. Pour les tablettes, le sucre de canne entre ici, toujours en minorité, dans une proportion décidée lot par lot.
La masse repose. Les arômes se rangent, l'acidité de la fermentation se pose. On surveille : une masse en maturation peut se décolorer, faire des points blancs, sans que le goût soit atteint. Savoir distinguer un défaut d'un phénomène normal fait partie du métier.
Le beurre de cacao peut cristalliser de six manières. Une seule donne la tablette qui casse net et brille. Le tempérage consiste à imposer cette forme-là, par une descente puis une remontée de température maîtrisées, autour de 31 °C pour nos chocolats noirs, un peu moins quand l'atelier est chaud en été. C'est l'étape la moins pardonnante. Un demi-degré de trop et la tablette blanchit trois semaines plus tard.
La matière est coulée à la main, moule après moule, tapée pour chasser les bulles, puis mise à cristalliser au froid. Le démoulage doit être net : si la tablette résiste, c'est que le tempérage a manqué. On recommence.
Deux exceptions
Deux lots échappent à la routine décrite plus haut, et c'est volontaire.
Le Tuq'Tuquilal nous arrive déjà torréfié, au feu de bois, au Guatemala, selon une recette ancestrale. Nous n'y retouchons pas. Corriger ce feu depuis la Belgique reviendrait à effacer précisément ce qui rend ce cacao reconnaissable.
Le cœur cérémoniel passe 72 heures à la meule de pierre, non tempéré. Trois jours pour une matière que personne ne verra briller, simplement parce que c'est le temps qu'il faut pour qu'un cacao pur devienne buvable sans rien y ajouter.
Une origine met un an à devenir ce qu'elle est. On peut la perdre en vingt minutes de torréfaction.Atelier MOOJO
Ce qui ne s'automatise pas
Aucune de ces étapes n'a de réglage universel. Une fève du Belize et une fève du Pérou n'ont ni la même humidité, ni la même taille, ni la même coque. Le même profil de torréfaction donnera un résultat juste sur l'une et plat sur l'autre.
Alors on goûte. À la fève crue, au grué, à la masse chaude, à la masse reposée, puis à la tablette. Quand le lot ne se reconnaît plus, quand on ne retrouve pas ce qui nous avait fait l'acheter, on change un paramètre et on recommence. C'est lent, et c'est la seule méthode que nous ayons trouvée qui ne mente pas.
La discipline
Si l'atelier est trop chaud, on descend la consigne ou on décale la production. On ne force jamais une cristallisation contre l'ambiance de la pièce.
Une seule origine en machine à la fois, du grué au moulage. Le nettoyage entre deux lots coûte du temps ; le mélange coûterait le terroir.
Rien n'est accéléré. 72 heures de meule pour le cœur cérémoniel, plusieurs jours de repos pour la masse. C'est ce que nous ne pouvons pas acheter moins cher.
Un batch raté ne devient pas une promotion. Il retourne en cuve ou il finit à l'atelier. Le nom d'une origine engage ceux qui l'ont cultivée.
Ce que la transformation change
Elle vient de la fermentation. Une torréfaction haute l'efface et rassure ; une torréfaction basse la garde. C'est souvent elle qu'on prend pour un défaut la première fois.
Banane, agrume, fruits rouges : des molécules fragiles, les premières détruites par la chaleur. Elles ne s'ajoutent pas après coup.
Elle ne dépend ni de l'origine ni du sucre, mais des heures de meule. C'est la seule chose de cette page que nous fabriquons vraiment.
Continuer
Le geste n'a de sens que rapporté à un lieu. Les origines racontent l'autre moitié.
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