Journal · République dominicaine
Öko Caribe
D'où viennent les fèves de notre cacao cérémoniel, de notre beurre et de notre poudre : Pimentel, dans la province de Duarte.
Öko Caribe a son centre de fermentation et de séchage à Pimentel, dans la province de Duarte, région du Cibao, en République dominicaine. Duarte est la province du pays qui compte le plus de cacaoyères. Près de Pimentel, le Camú se jette dans le Yuna ; juste au nord passe la Cordillera Septentrional. Les producteurs des environs cultivent le cacao sur de petites exploitations, à mi-ombre, entre les avocatiers, les bananiers et les orangers.
Six heures, au plus
Öko Caribe achète le cacao frais, encore enrobé de sa pulpe blanche, et le fait fermenter en un seul lieu. Six heures au plus après la récolte, il doit avoir rejoint le centre de Pimentel. Il fermente cinq à six jours dans des caisses de bois disposées en cascade, où l'équipe suit la température. Il sèche une semaine à dix jours sous tunnel solaire. Entre la caisse et le sac, il perd soixante à soixante-dix pour cent de son poids. Les fèves sont triées à la main et mises en sacs de soixante-dix kilos.
Dans le commerce dominicain, un cacao non fermenté, simplement séché, s'appelle « Sánchez », du nom du port d'où il partait autrefois ; un cacao fermenté, « Hispaniola », comme l'île. Celui-ci est un Hispaniola. La récolte court de mars à août.
De Potosí à Pimentel
Gualberto Acebey vient du département de Potosí, en Bolivie : une petite vallée des Andes, à plus de trois mille mètres. À dix-huit ans, il part étudier en Allemagne. Son université a des serres qui reproduisent le climat amazonien : c'est en Allemagne, raconte-t-il, qu'il découvre le cacao. Ses études finies, il rejoint l'agence gouvernementale allemande de développement. Il travaille six ans sur un projet avec El Ceibo, une coopérative bolivienne qu'il décrit comme la première coopérative de cacao biologique au monde. Puis l'agence lui propose un travail semblable en République dominicaine, auprès de CONACADO, une fédération de coopératives de cacao qui compte alors plus de huit mille petits producteurs. Adriano Rodríguez y est son partenaire.
Autour de 2000, raconte Gualberto, le cacao dominicain passe pour un cacao de moindre qualité : on le fermente très peu, on mêle des fèves de toutes sortes, et il se vend au rabais. À CONACADO, on commence à collecter le cacao frais pour le traiter dans un centre unique, « comme une révolution dans le pays ». Avec l'appui du CIRAD, l'organisme français de recherche agronomique pour le développement, Adriano et Gualberto mènent près de trois ans d'essais. Les caisses de bois bien construites l'emportent. Pour le séchage, dit Gualberto, ils adaptent au cacao le tunnel solaire de la filière café. En 2006, après sept ans à CONACADO, ils fondent Öko Caribe. « Öko » veut dire « éco » en allemand.
Aujourd'hui, Gualberto et Adriano connaissent personnellement chacun des producteurs. Ils leur prêtent de l'argent pour les dépenses du cacao et pour les urgences familiales. Öko Caribe les forme à la taille et à la replantation, et aide à réparer les routes. « Ce qui nous manque en volume, disait Gualberto en 2017, nous le rattrapons en qualité. »
Nos matières
Une fève,
trois matières
De ces fèves, on tire la liqueur de cacao : c'est notre cacao cérémoniel, cent pour cent cacao, légèrement torréfié et simplement tempéré en brisures. Pressée, une liqueur de cacao donne du beurre et un tourteau qui, broyé, devient de la poudre. Notre beurre, non désodorisé, et notre poudre sont tirés de fèves de la même maison. Crafting Markets, à Amsterdam, nous relie à Öko Caribe.
Pendant cinq ans, notre cacao cérémoniel est venu d'un autre projet. En 2026, nous avons goûté la liqueur d'Öko Caribe, que nous proposait Crafting Markets, et nous l'avons choisie.