Piura Blanco

In het noorden van Peru verlaat de vallei van El Alto de vlakte van Piura en klimt naar de eerste hoogten, tussen 200 en 900 meter, aan de rand van de Sechura-woestijn. Het regent er weinig: de percelen worden bevloeid, dankzij de Andijnse systemen. Overdag brandt de zon, de nacht valt in één keer, en dat verschil concentreert de suikers en de zuren in de cacaovrucht.

De oogst loopt van april tot augustus, midden in het droge seizoen. Wat de woestijn aan water afneemt, geeft ze terug in regelmaat: weinig regen op de bonen, weinig verrassingen bij het drogen.

Open een cacaovrucht van Blanco de Piura: in het witte vruchtvlees zijn de bonen bleek, bijna ivoorkleurig, waar de meeste cacao paarse bonen geeft. Aan die helderheid dankt deze cacao uit de Nacional-groep, ook Gran Blanco genoemd, zijn naam. Niet alle bonen hebben ze: door kruisbestuiving met naburige cacaobomen is het wit teruggedrongen, en minder dan één op de twee bonen is echt wit.

Die bleekheid gaat samen met minder tannines en minder bitterheid. In de mond geeft ze een fruitige, florale helderheid, zonder de muur van bitterheid. Zacht geroosterd in Heks, of helemaal niet, heeft de boon niets te verbergen, alleen een zuurheid die tot rust moet komen.