Pure chocolade Yakaw · 76% bean-to-bar

Mexico · Criollo Blanco Yakaw · Pure chocolade 76%

Criollo blanco bonen op een bananenblad · Mexico Yakaw

Het terroir

Soconusco, Chiapas: agroforestry, biodiversiteit, behoud van de Criollo Blanco mexicano door Yakaw. Levend erfgoed vertaald in ambachtelijke bean-to-bar pure chocolade.

Herkomst Yakaw

Land Mexico

Terroir Soconusco, voorouderlijke witte cacao

Oogst November - maart

Fermentatie In houten kisten

Roostering Licht gebrand

Proefnotities

Fruitig · Gekarameliseerd / Honing · Nootachtig / Praliné

Textuur

Delicaat, rond & stralend

Cultivar

Criollo Blanco Mexicano

Aanbevolen dosis

1 tot 2 blokjes (5-10 g) per proeverij

Hoe bereiden

Rasp of breek de hierboven aangegeven hoeveelheid af.
Verwarm het water (of een plantaardige drank) tot het warm is, zonder het ooit aan de kook te brengen · maximaal 60 tot 65 °C.
Giet over de cacao, laat smelten en emulgeer daarna met een garde of een molinillo tot je een homogeen schuim krijgt.

Voir le guide complet →

€9,00

Maat: 1 reep

1 reep 3 repen 5 repen

Op voorraad · Verzending binnen 24 tot 48 uur

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Cacaomassa*, rietsuiker, cacaoboter*. *uit de biologische landbouw. Cacao: 76% minimum.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2440 kJ / 589 kcal
Matières grasses	45,8 g
dont acides gras saturés	27,8 g
Glucides	40,2 g
dont sucres	17,1 g
Fibres alimentaires	11,7 g
Protéines	9,9 g
Sel	< 0,013 g

Kan sporen bevatten van noten. Vervaardigd in een atelier dat ook andere noten verwerkt.

Mexico · Criollo Blanco Yakaw · Pure chocolade 76%1 reep

€9,00

[data-mo-reveal], [data-mo-uncloak] img, .mo-atlas__frame, .mo-reveal, .mo-uncloak, .mo-atlas__species-item { opacity: 1 !important; transform: none !important; filter: none !important; clip-path: none !important; }

Gebied

Aan de voet van de vulkaan Tacaná

Soconusco, de Stille-Oceaanhelling van Chiapas, van 20 tot 300 meter, aan de voet van de vulkaan Tacana. Vulkanische en alluviale bodems. Het is een van de oudste cacaoterroirs van Amerika: cacao werd hier geteeld lang voordat het woord chocolade bestond.

Film: MOOJO Presents : A Journey in the Wilderness of Cacao

Cacaoboom op het perceel Yakaw, Soconusco, Chiapas — Cacaoboom Yakaw, Soconusco

Cacaoboom van het perceel Yakaw, Soconusco — Boom Yakaw, onder het bladerdek

Genetica

De Criollo Blanco, wat ervan rest

De Mexicaanse Criollo Blanco is bijna uitgestorven. Weinig productief, gevoelig voor alles, is hij overal vervangen door stevigere hybriden. De Finca Don Jorge houdt er een levende populatie van in stand. Zijn boon is licht, zijn kop rond, honing en geroosterde hazelnoot, zonder de bitterheidslast van massacacaos.

Mensen

De Finca Don Jorge, als enige

Een enkel bedrijf draagt deze partij, de Finca Don Jorge. De witte criollo brengt er minder op dan de naburige hybriden. De oogst loopt van november tot maart.

Landschap van de Finca Don Jorge, Soconusco, Chiapas

Soconusco, ChiapasYakaw, SoconuscoYakaw, Finca Don Jorge

Vlakte van de Soconusco aan de voet van de vulkaan Tacaná, Chiapas — Soconusco, Chiapas

Na de oogst

In kisten, dan op bedden

Fermentatie in houten kisten, zonnedroging op verhoogde bedden. De oogst loopt van november tot maart. Niets spectaculairs aan de methode: wat zeldzaam is, is de boom, niet de werkwijze.

Fermentatie: In houten kisten
Droging: Zonnedroging op verhoogde bedden