多くの人にとって、カカオといえばまずチョコレートです。タブレット、プラリネ、温かい飲み物、みんなで分け合うデザート。けれどもチョコレートは、カカオがとりうる姿のひとつにすぎません。しかも、最初の姿でもありません。
タブレットもチョコレート産業もなかった頃から、カカオは果実として、木として、作物として、そして飲み物として存在していました。カカオは、土地の風景や共同体、受け継がれてきた所作とともにありました。Heks のアトリエにカカオ豆の袋が届くたび、私たちはそこから考え始めます。
すべては一つの果実から
カカオは工場で生まれるのではありません。熱帯の森で、ほかの木々の陰に育ち、生きた土壌のなかで、雨と人の手仕事のリズムとともに実ります。
カカオポッドは、カカオの木の幹や枝に直接実ります。熟すと、中には数十粒の豆が入っていて、白くて甘く、ほのかに酸味のある果肉に包まれています。採れたてのカカオポッドを初めて割っても、チョコレートを思わせるものはまだありません。果肉はライチやパイナップル、柑橘、パッションフルーツを思わせ、豆のほうは植物的で、苦く、渋みがあります。この段階では、チョコレートはまだ存在しません。あるのは生きた素材と、たくさんの可能性だけです。
白い果肉、味の出どころ
カカオは茶色いものと思われがちです。けれどもその物語は、白から始まります。豆を包む果肉は、発酵のあいだ、酵母、続いて細菌の栄養になります。熱を帯び、分解され、流れ出し、においも役割も変わっていきます。ただの包みに見えるものが、大きな変化を動かす力なのです。
この果肉がなければ発酵は起こらず、発酵がなければ、のちにカップのなかに探すことになる香りの大半は、決して現れません。これはロットごとに心に留めている教えです。口にする味の多くは、味わうときにはもう見えなくなっているもの（木、土、気候、果肉、時間、選り分けた手）から来ています。
姿を変えていく素材
採れたての豆は、魔法のようにカカオになるわけではありません。構造、におい、色、そして香りの可能性を変えていく一連の工程を経て、カカオになります。
収穫し、カカオポッドから豆を取り出すと、次は発酵です。果肉に包まれたままの豆を、地域によって箱や槽に入れます。数日のあいだ、温度が上がっていきます。酵母、乳酸菌、酢酸菌が果肉を変化させ、豆の内部で反応を引き起こします。この工程でまだチョコレートになるわけではありませんが、チョコレートが生まれる条件が整います。生のままの苦みが、フルーツ、花、はちみつ、スパイス、木を思わせる香りを引き出せる素材へと変わっていきます。
次は乾燥です。速すぎると欠点が固定され、遅すぎると豆が傷みやすくなります。うまく進めれば、発酵が開いたものを安定させてくれます。
焙煎、殻むき、すりつぶし、熟成、テンパリングが来るのは、ずっと後のことです。どの工程でも、引き出すことも隠すこともできます。その都度、選ばなければなりません。先へ進めるのか、ゆっくりにするのか、待つのか。私たちの仕事は、個性をつくり出すことではありません。素材に何ができるかを理解し、覆い隠さずに寄り添うことです。
チョコレートの前のカカオ
私たちが知っているチョコレートは、カカオの長い歴史のなかでは新しい発明です。タブレットに成形され、砂糖と混ぜられ、プラリネに仕立てられるよりずっと前、カカオは長いあいだ飲み物でした。
メソアメリカの文化では、カカオはいくつもの役割を同時に担っていました。食べもの、交換の通貨、捧げもの、もてなしのしるし、みんなで過ごす時間にそこにあるもの。甘い楽しみだけではなかったのです。
ヨーロッパに渡ると、その歴史は変わります。砂糖、スパイス、ミルク、やがて工業的な技術が、カカオの受け止められ方を変え、少しずつ、カカオはチョコレートの陰に隠れていきました。この変化はすばらしい技を生み、私たちもその一端を担っています。けれども同時に、長く続く思い違いも生みました。チョコレートを知っているから、カカオを知っている気になっているのです。
けれどもカカオは、もっと広い存在です。飲み物にも、カカオマスにも、タブレットにも、食材にも、朝の習慣にも、産地にも、素材そのものにもなります。チョコレートはたどり着く先のひとつであって、出発点ではありません。
タブレットは、カカオそのものではない
タブレットはカカオだと言うのは、ワインのボトルはぶどうだと言うようなものです。間違いではありませんが、それだけでは足りません。
果実から完成品までのあいだには、テロワール、品種、収穫、発酵、乾燥、旅、焙煎、すりつぶし、熟成、そして所作があります。タブレットは素材を表現しますが、素材のすべてを言い尽くすものではありません。
だから、同じパーセンテージのタブレットが、まったく違う体験をもたらすことがあります。ある100%はまるみがあってフルーティーで、別の100%は力強くタンニンを感じます。産地、発酵、加工によっては、75%のほうが100%より苦く感じられることもあります。パーセンテージが示すのは割合です。それだけでは、豆の質も、豆に注がれた手間も分かりません。
MOOJO では、タブレットも大切で、カップも大切です。けれどもそれらは、もっと長い物語の、目に見える姿にすぎません。
土地の味
ワインの世界で、テロワールが語られることを不思議に思う人はいません。スペシャルティコーヒーでは、標高や品種、精製方法がカップを変えることが受け入れられています。カカオでは、こうした見方がようやく広まり始めたところです。
カカオもまた、土地を表現します。土壌、気候、標高、日陰、隣り合う木々、栽培の方法。遺伝的な資質も一役買っています。メキシコの Criollo Blanco が語る物語は、ウガンダの Semuliki のカカオや、エクアドルの Nacional、グアテマラの Alta Verapaz のカカオが語る物語とは違います。
けれどもテロワールは、土壌だけでは終わりません。そこには人の所作も含まれます。同じ豆でも、発酵、乾燥の長さ、焙煎、すりつぶし方によって、表情が変わります。テロワールとは、自然と文化の対話なのです。
香りのノートは、添加された香料ではない
よくある誤解があります。赤い果実、オリーブ、ジャスミン、はちみつ、ナッツと私たちが言うと、それらの香りが後から加えられたものだと思う人がいます。そうではありません。
テイスティングの言葉は、素材そのものが思わせるものを描くためにあります。ワインやコーヒー、オリーブオイルと同じように、ノートは感覚の目印です。体験に言葉を与えるものなのです。カカオはバナナを含まなくてもバナナを思わせ、花が入っていなくても花を思い出させ、砂糖を加えなくてもはちみつを感じさせることがあります。こうしたニュアンスは、品種、発酵、乾燥、焙煎、すりつぶしから生まれます。
だからこそ、カカオは魅力的です。敬意をもって扱えば、複雑さのために香料を必要としません。カカオはすでに、ひとつの風景を抱えています。
私たちがカカオでしていること
MOOJO は2012年、Ucayali で、人々がカカオを用意し、分かち合う姿に出会ったことから始まりました。今は Heks のかつての地方鉄道の駅舎で、ロットごとにつくっています。私たちにとってカカオは、材料ではありません。森、生産者の家族、アトリエ、そして一杯のカップが出会う場所です。
このつながりを守ることは、素材を加工せずにおくという意味ではありません。加工は必要です。ただし、耳を澄ませながら進めなければなりません。焙煎するとは、引き出すことであって、支配することではありません。すりつぶすとは、質感を開くことであって、均一にすることではありません。テンパリングするとは、カカオに安定した、使いやすく美しい形を与えることであって、工業化することではありません。
セレモニアルカカオの世界では、粗くて不揃いな見た目のほうが本物らしいと言われることがあります。私たちはそうは思いません。本物らしさは、素材との関わり方、産地についての透明性、製法への心配りにあります。なめらかでつややかな、テンパリングされたタブレットも、敬意を払われた素材（砂糖もミルクも香料も添加物も加えないもの）から出発していれば、深くカカオに忠実でありえます。形はリチュアルを損ないません。むしろ、それを身近で安定したものにします。
つながりとしてのカカオ
一杯のカカオは、ただのカップではありません。ひと息つく時間にも、朝の習慣にも、集いの輪のなかの存在にも、産地とのつながりにも、ゆっくりする方法や分かち合う方法にもなります。
ただし、このつながりが漠然としたものになってはいけません。カカオがつなぐのは、それがどこかから来たものであり、誰かが育てたものであり、実際の工程を経て、時間を必要とするからです。リチュアルがあるとすれば、それはカップよりずっと前に始まっています。土、カカオポッド、発酵、火、すりつぶしのなかで。
カカオは、ただお腹を満たすだけのものではありません。けれども、何でも語らせてよいわけではありません。カカオの強みは、根ざしているところにあります。たくさんの約束を背負わせる必要はありません。多くの場合、心を込めて用意するだけで十分です。
カカオの見方を変える
次にカップを用意するとき、あるいはタブレットのひとかけを割るときは、味わう前に少しだけ立ち止まってみてください。さかのぼってみましょう。果実、白い果肉、発酵していく豆、乾燥の日々、選り分ける手、旅する袋、アトリエ、焙煎、回る石臼、カカオマスになっていく素材。
そうすればチョコレートは、終着点ではなく、果実へ、森へ、所作へ、テロワールへと開く扉に戻るかもしれません。そして、MOOJO がチョコレートと同じくらいカカオについて語る理由も、きっとお分かりいただけるでしょう。チョコレートは大切です。カカオは、もっと広いのです。
