ビーン・トゥ・バーの一日は、顔の見えない生産ラインではありません。かつての地方鉄道の駅舎だったHeksの建物で続く、ゆっくりとした手仕事の連なりです。そこでは、ひとつひとつの判断が、テロワールの仕事を守ることもあれば、消し去ってしまうこともあります。すべて私たちのアトリエで、私たち自身が操作する機械を使って行っています。外注するものはありません。
8つの工程
- 受け入れと検品 · 袋はロットの表示を付けたまま届き、一定の温度で保管されます。各産地は、それぞれの名前のまま、それぞれの袋に入っています。
- 選別とふるい分け · 小石、破片、平らなカカオ豆やカビたカカオ豆は、手で取り除きます。発酵が不十分なカカオ豆が1粒あるだけで、ロット全体に影響します。
- 焙煎 · または焙煎しない · オーブンで110〜115°C、つまり低温で、あるいはまったく焙煎しません。強い焙煎は、ロットを覆い隠してしまう「ハウスの味」をつくります。低温の焙煎は、テロワールの酸味と果実味をそのまま通します。
- 粗砕きと風選 · カカオ豆を砕き、殻をカカオニブから風の流れで分けます。一部の小さなロットは、手で殻をむきます。
- 粉砕と微粒化 · カカオニブを石臼にかけます。豆に含まれるカカオバターが溶け出し、何も加えません。ピュアなカカオは48時間、タブレットは72時間、舌の上で粒を感じなくなるまで続けます。
- 熟成 · カカオマスを休ませます。香りが整い、酸味が落ち着きます。
- テンパリング · ダークチョコレートは29〜31°C。きれいに割れて、つやのあるタブレットになる結晶の形を得るためです。いちばん融通のきかない工程です。
- 型入れと静置 · 手で流し込み、型をひとつずつ、叩いて気泡を抜き、冷やして結晶化させます。型から外れにくいタブレットは、やり直します。
これらの工程に、すべてに通用する設定はありません。ベリーズのカカオ豆とペルーのカカオ豆では、水分量も殻も違います。だから味を確かめます。カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、タブレットの各段階で。そしてロットらしさが感じられなくなったら、設定をひとつ変えて、やり直します。
さらに詳しく：MOOJOのアトリエ · ビーン・トゥ・バーのタブレット。
