Zeremonienkakao · Revival Mexiko

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

In der Ebene der Chontalpa in Tabasco, zwischen 10 und 50 m, fließt der Río Samaria an fruchtbaren alluvialen Böden (Fluvisolen) entlang, in heißem, feuchtem Klima. Man nennt diese Ebene die präkolumbische Wiege des mexikanischen Kakaos. Der Kakao, der den Namen des Flusses trägt, fermentiert 7 bis 9 Tage in Kisten aus Mangoholz.

Land Mexiko

Ernte November bis März

Höhe 10–50 m

Fermentation 7–9 Tage in Kisten aus Mangoholz

Trocknung Erhöhte Betten oder Patios unter einem Netz; Gastrockner bei Bedarf

Röstung Légèrement torréfié

Die Ebene zwischen den Armen des Mezcalapa

Der Mezcalapa kommt aus Chiapas herab und teilt sich: der Carrizal auf der einen Seite, der Samaria auf der anderen. Der Samaria bewässert die Chontalpa, wo Cunduacán liegt, woher diese Charge stammt.

Diese Tiefebene, zwischen zehn und fünfzig Metern, trägt alluviale Böden. Der Plan Chontalpa legte ab 1965 die Sümpfe trocken und erschloss Land für den Anbau von Reis, Mais, Zitrusfrüchten und Kakao.

Ein Garten in der Ebene, kein Wald

Vierzig Prozent Schattendeckung, und unter diesem Schatten teilt sich der Kakao die Parzelle mit Bananenstaude, Kochbanane, Mangobaum, Orangenbaum, Zitronenbaum, Hibiskus und Criollo-Chilis. Die Bäume sind niedrig, beschnitten, in Reihen gepflanzt; zwischen den Reihen liegt eine Schicht rostroter Blätter, dick wie ein Teppich. Die Kakaofrüchte wachsen direkt aus dem Stamm, knapp über dem Boden, in Büscheln zu je fünfzehn. Hier dominiert der Trinitario, vor Ort puntudo genannt, neben etwas Forastero, dem calabacillo. Der Criollo, dessen Wiege diese Ebene sein soll, hält sich hier nur noch in sehr geringen Mengen.

Bananenstaude

Kochbanane

Hibiskus

Zitronenbaum

Chili

Sieben bis neun Tage im Mangoholz

Bei Revival Cacao kommen die Bohnen noch in ihrer Pulpe an. Sie werden in Kisten aus Mangoholz geschüttet und mit Bananenblättern bedeckt. Die Fermentation dauert sieben bis neun Tage, die Masse wird dabei mehrmals umgesetzt.

Um sie zu verfolgen, steckt man das Thermometer in die Masse und schneidet Bohnen mit der Klinge auf: Das Innere wechselt von Violett zu Braun. Getrocknet wird auf Patios unter Netzen, mit einem Gastrockner, wenn der Regen es erfordert.

Der Río Samaria, ein Trinitario

Die Charge trägt den Namen des Flusses, der die Ebene durchquert: Río Samaria. Es ist ein fermentierter Trinitario. Am Gaumen Dattel und Pflaume, dann Kaffee und Schokolade, schließlich Maracuja und Tamarinde.

Bananenstaude

Kochbanane

Hibiskus

Zitronenbaum

Chili

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Die Ebene zwischen den Armen des Mezcalapa

Ein Garten in der Ebene, kein Wald

Sieben bis neun Tage im Mangoholz

Der Río Samaria, ein Trinitario

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