Peru · Chuncho · Zeremonienkakao

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

In der Provinz La Convención (Region Cusco) wächst der Kakao im Urubamba-Tal zwischen 400 und 1.200 m. Warme Tage, kühle Andennächte und schluffig-sandige Böden: Die Machiguenga bauen dort den Chuncho an, eine einheimische, tanninarme Sorte.

Land Peru

Ernte März bis Juli

Höhe 400–1.200 m

Fermentation 3–5 Tage in Kisten

Trocknung Sonnentrocknung (Patios & erhöhte Trockenbetten)

Röstung Légèrement torréfié

Der heilige Fluss steigt hinab zum Amazonas

Der Willkamayu, „heiliger Fluss“ auf Quechua, entspringt an den Hängen des Cunurana, in der Region Puno. Nach 724 km vereinigt er sich mit dem Tambo und wird zum Ucayali, einem der Quellflüsse des Amazonas. Flussaufwärts heißt er Vilcanota; wenn er in La Convención eintritt, wird er zum Urubamba. An seinen Hängen, zwischen 400 und 1.200 m, in einem sandigen Schluff, den der Regen schnell auswäscht, wächst der Chuncho. Weiter unten verengt sich der Fluss im Pongo de Mainique, einer 3.680 m langen Schlucht, in der das Wasser manchmal kaum 37 m Durchlass findet. Pongo heißt Tor.

Eine einheimische Linie, nie ganz gleich

2017 bestätigte eine in ganz La Convención durchgeführte Studie, was das Tal schon wusste: Der Chuncho ist im Süden Perus heimisch, aber er ist nicht einheitlich. Rund 60 % der untersuchten Bäume gehören zu reinen Chuncho-Linien; die anderen tragen die Spuren der Kreuzungen und Wanderungen, die das Tal durchzogen haben. Diese Vielfalt lässt sich an den Bohnen ablesen: klein, unregelmäßig, nie ganz gleich. Rund um die Kakaobäume wachsen Arabica-Kaffee, schwarzer Mais, Orangenbäume, Achiote, Noni, Pacay, Chirimoya und Chayote. Die Familien pflegen heute diese Bäume, die durch die Aufgabe der Höfe beinahe verschwunden waren.

Das Wort auf dem Etikett kommt vom anderen Hang

Die Matsigenka, auch Machiguenga genannt, leben unter anderem entlang des Urubamba und des Madre de Dios. Ihre Sprache gehört zur Arawak-Familie. Matsigenka bedeutet „menschliche Wesen“.

Chuncho ist ein Wort aus den Anden, mit dem die Völker des peruanischen Amazonasgebiets bezeichnet werden, manchmal abschätzig. Es ist am Kakao hängen geblieben. Wir behalten den Namen der Herkunft und nennen auch die Gemeinschaften, die ihn anbauen.

Der richtige Moment lässt sich an der Bohne ablesen

Bei der Ankunft wird der frische Kakao gewogen, abgetropft und dann 36 bis 48 Std. in Holzkisten eingeschlossen. Unter dem Fruchtfleisch beginnen die Hefen ihre Arbeit, und die Wärme steigt, ohne dass man sie erzwingt. Das erste Umschichten bringt Luft; die Bakterien übernehmen, und die Masse erreicht 40 bis 52 °C. Bei der dritten Kiste öffnet man eine Handvoll Bohnen, und die Farbe entscheidet: Wenn 7 von 10 Bohnen richtig fermentiert sind, hört man auf. Nicht länger. Nach etwa 5 Tagen folgen die Sonnentrocknung, auf den Patios und den erhöhten Betten, dann die Sortierung von Hand. Niemand schreibt dem Kakao seine Dauer vor: Man beobachtet, man wendet, man öffnet, und man weiß, wann man aufhört.

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Das Terroir