Peru · Piura Blanco · Zeremonienkakao

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

Oberes Piura-Tal, zwischen 200 und 900 m, am Rand der Sechura-Wüste. Auf gut drainierten mineralischen Böden werden die trockenen Parzellen bewässert. Die Familien von Norandino bauen dort den Blanco de Piura aus der Nacional-Gruppe an, mit manchmal hellen Bohnen.

Land Peru

Ernte April bis August

Höhe 200–900 m

Fermentation 3–5 Tage in Kisten (Zentrum Norandino)

Trocknung Sonnentrocknung, 5–8 Tage

Röstung Légèrement torréfié

Kakao am Rand der Wüste

Im Norden Perus verlässt das Tal von El Alto die Ebene von Piura und steigt zu den ersten Höhen hinauf, zwischen 200 und 900 Metern, an der Grenze zur Sechura-Wüste. Es regnet dort wenig: Die Parzellen werden bewässert, dank andiner Systeme. Tagsüber brennt die Sonne, die Nacht bricht mit einem Schlag herein, und dieser Unterschied konzentriert Zucker und Säure in der Kakaofrucht.

Die Ernte läuft von April bis August, mitten in der Trockenzeit. Was die Wüste an Wasser nimmt, gibt sie an Beständigkeit zurück: wenig Regen auf den Bohnen, wenig Unwägbarkeiten beim Trocknen.

Die weiße Bohne von Piura

Öffne eine Kakaofrucht des Blanco de Piura: Im weißen Fruchtfleisch sind die Bohnen blass, fast elfenbeinfarben, wo die meisten Kakaos violette Bohnen hervorbringen. Dieser Helligkeit verdankt der Kakao aus der Nacional-Gruppe, auch Gran Blanco genannt, seinen Namen. Nicht alle Bohnen haben sie: Die Kreuzbestäubung mit benachbarten Kakaobäumen hat das Weiß zurückgedrängt, und weniger als jede zweite Bohne ist wirklich weiß.

Diese Blässe geht mit weniger Tanninen und weniger Bitterkeit einher. Im Mund schenkt sie eine fruchtige, florale Helligkeit, ohne die Wand aus Bitterkeit. Sanft in Heks geröstet oder gar nicht, hat die Bohne nichts zu verbergen, nur eine Säure, die zur Ruhe kommen soll.

Fünf bis acht Tage Sonne

Nach der Kiste verbringen die Bohnen fünf bis acht Tage in der Sonne, ausgebreitet auf erhöhten Betten aus Netzgewebe. An Sonne fehlt es in Piura nicht; eher das Zuviel muss man im Auge behalten: Zu schnell getrocknet, hält die Bohne ihre Säure fest, statt sie zur Ruhe kommen zu lassen.

Die Trocknung verzeiht nichts. Ein unachtsamer Tag findet sich im Mund wieder, und nichts im Atelier kann ihn danach noch ausgleichen.

Norandino, eine Genossenschaft des Tals

1995 in Piura gegründet, vereint Norandino mehrere Tausend Familien, darunter die aus El Alto und Morropón: oft dieselben Hände für den Arabica oben und den Kakao gleich darunter. Um 2007 beschließt Norandino, den weißen Kakao zu retten. Niemand fermentiert für sich allein: Die frischen Bohnen verbringen drei bis fünf Tage in Kisten im Zentrum, wo sich die Masse erwärmt und ihren Geruch verändert.

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