Fermentation vor Genetik
Ein schlecht fermentierter Criollo ist weniger wert als ein sorgfältig geführter Trinitario. Die Genetik gibt ein Versprechen, die Fermentation hält es oder nicht. Das ist das Erste, worauf wir bei einer Probe schauen.
Unser Ansatz
Eine Charge Bohnen, Beziehungen, die gepflegt sein wollen
Common Goods & Shared Goals. Uns leitet eine einfache Idee: Ein Werkzeug, ein Wissen, eine Beziehung sind mehr wert, wenn sie weitergegeben werden.
Vor einer Probe suchen wir den Geschmack eines Ortes und die Sorgfalt derer, die die Ernte verarbeitet haben. Die Fermentation, die Trocknung, der gezahlte Preis gehören zur selben Entscheidung.
Hier erfährst du, wie wir unsere Kakaos auswählen, mit wem, und was wir miteinander zu teilen versuchen.
Das Notizbuch
Der Preis
Zuerst das, was wir zahlen
Bevor die Bohnen bei uns ankommen, haben sie Zeit gebraucht: ernten, sortieren, die Fermentation lenken, die Trocknung abwarten. Der Preis, den wir zahlen, muss dieser Arbeit Raum geben.
Wir kaufen deutlich über dem Weltmarktpreis ein und gehen dabei vom tatsächlichen Preis einer gut verarbeiteten Charge aus. Das ist keine Großzügigkeit: So viel kosten die Handgriffe, die den Geschmack machen.
Als der Markt heißlief, haben wir unsere Verkaufspreise ein Jahr lang eingefroren, bevor wir etwa 10 % weitergegeben haben. Der Anteil für die Erzeuger ist unangetastet geblieben.
Unsere Kriterien
Vier Fragen, bevor wir eine Charge kaufen
Jemand hat einen Namen
Um eine Charge auszuwählen, wollen wir ihre Region kennen, die Genossenschaft und die Menschen, die sie begleitet haben. Diese Verbindungen geben dem Kakao, den wir verarbeiten, ein Gesicht.
Die Charge muss für sich bestehen
Ein Kakao, der einen anderen braucht, um gut zu sein, wird nicht als Einzelherkunft verkauft. Wenn wir Herkünfte verbinden, und das kommt vor, ist das eine Entscheidung, und sie wird beim Namen genannt.
Eine Größe, die zu uns passt
Wir kaufen Mengen, die wir lagern und verarbeiten können, solange die Charge ihre Qualitäten behält. Die Größe unserer Einkäufe richtet sich nach dem Umfang unserer Arbeit in Heks.
Mit wem
Die, die verbinden
Zwischen einer fernen Genossenschaft und unserem Atelier gibt es oft jemanden, der die Verbindung herstellt. Je nach Herkunft sind das Uncommon Cacao, Cacao Latitudes, Silva Cacao, Crafting Markets oder Nahù, manchmal auch Beziehungen, die vor Ort geknüpft wurden.
Die Erzeugerorganisationen haben ihren eigenen Platz: Norandino vereint in Peru Familien rund um Kakao, Kaffee und Panela. In Semuliki, in Uganda, kommt der Kakao aus der Umgebung von Kasese.
Und wo wir selbst hinfahren können, fahren wir hin: Das ist der Sinn dessen, was in Kolumbien beginnt, nahe dem Wasserfall von Sardinata.
Guatemala
In Lanquín geht der Kakao durchs Feuer
In den Bergen von Alta Verapaz bauen fünfundfünfzig Familien rund um das Zentrum Tuq'tuquilal Kakao an. Der Kakao wächst dort unter den Bäumen.
Im Zentrum fermentieren die Bohnen, trocknen und kommen dann über das Holzfeuer. Sie werden von Hand geschält und zu Kakaomasse gemahlen. Seit 2018 kaufen wir diesen fertigen Kakao, so wie er dort zubereitet wurde, und wir verändern nichts daran: Dieses Feuer gehört zur Charge.
Diese Verbindung besteht bis heute fort. Bis in die Tasse bewahrt der Kakao die Arbeit, die in Lanquín geleistet wurde.
Zertifizierungen
Warum auf unseren Beuteln kein Bio-Logo steht
Die Bio-Zertifizierung bezahlt man pro Herkunft, pro Akteur und pro Jahr. Für eine kleine, abgelegene Genossenschaft ist das unerreichbar. Für ein Atelier, das viele Herkünfte in kleinen Chargen verarbeitet, ist es ein Berg Papierkram.
Würden wir unsere Kakaos danach auswählen, wer sich ein Audit leisten kann, würden wir am Ende vergessen, wer gut anbaut.
Also sagen wir die Dinge, wie sie sind. Ein Teil unserer Herkünfte kommt bio- und fair-zertifiziert zu uns. Andere wachsen im Schatten anderer Bäume, ohne Dünger und Spritzmittel, bei Erzeugern, die unsere Partner kennen, ohne ein Zertifikat, das es belegt. Bei jeder Charge sagen wir lieber, woher sie kommt.
Was wir messen
Analysen begleiten unsere Auswahl
Jede Charge, vorab analysiert
Unsere Sourcing-Partner lassen jede Charge auf Cadmium und Schwermetalle analysieren, bevor sie sie uns anbieten. Wir selbst lassen hin und wieder eine davon bei Eurofins prüfen.
Cadmium, im Detail
Cadmium stammt aus dem Boden und kann in den Kakao gelangen. Eine Charge, die die europäischen Grenzwerte überschreitet, kommt nicht in den Katalog unserer Sourcing-Partner.
Antworten auf Anfrage
Wir veröffentlichen diese Analysen nicht: Sie werden vorab von unseren Sourcing-Partnern gemacht. Hast du eine konkrete Frage zu einer Charge, dann schreib uns; wir antworten schriftlich.
Gemeingüter
Was wir zu teilen versuchen
In Heks haben wir einen Ofen, eine Steinmühle, eine Temperiermaschine. Ein junger Chocolatier kann das Können schon haben, während ihm noch die Maschinen fehlen, um es in Form zu bringen.
Wir möchten ihm Zugang zu unserer Ausstattung geben. Zu diesem Willkommen gehörte es auch, die Handgriffe weiterzugeben: gemeinsam lernen, an ein und derselben Masse.
Ein anderes Vorhaben führt uns zurück zur Erde: Diesen Herbst pflanzen wir Haselnusssträucher im Agroforst. Die Haselnuss steckt schon in unseren Kreationen; wir wollen lernen, sie zwischen anderen Bäumen anzubauen.
Herkunftsfilm
Tuq'tuquilal
In Lanquín sucht der Dokumentarfilm die Familien und das Zentrum Tuq'tuquilal auf. Die Kakaofrüchte, das Holzfeuer, die Hände bei der Arbeit: Der Kakao, den wir als Masse erhalten, beginnt hier.