Tuq'tuquilal

Geröstet wird im Freien, unter einem Strohdach, auf großen Comales aus Ton, die auf Steinen liegen, über einem von Hand unterhaltenen Holzfeuer. Die Bohnen werden mit einem Holzspatel umgerührt, ohne Thermometer. Dann folgt das Schälen: Die Bohnen werden eine nach der anderen auf einem Holztisch enthülst, die Schalen auf die eine Seite, die Kerne in Schüsseln, und diese Arbeit übernehmen zum größten Teil die Frauen des Kollektivs. Gemahlen wird vor Ort. Die Masse wird von Hand gegossen, von Hand in Paraffinpapier verpackt, das mit einem Kleister aus Mehl und Wasser verschlossen wird, und dann in einem klimatisierten Raum gelagert. Wir kaufen sie so, wie sie ist, mit dem Korn und dem Geschmack, die ihr das Zentrum gegeben hat.

Die Pulpe erreicht das Zentrum am Tag des Ankaufs. Die Säcke werden vor dem Wiegen geöffnet und geprüft, mit dem Namen der Familie beschriftet und vor dem Ausleeren ein zweites Mal geprüft. In neun Fermentationskisten bleiben die Chargen nach Gemeinschaft getrennt; sie sind mit Kochbananenblättern ausgelegt und aus San-Juan-Holz gefertigt, das gewählt wurde, weil es geruchlos ist. Die Fermentation wird täglich überwacht. Getrocknet wird in einem Trockenhaus: Die Bohnen werden dreimal täglich von Hand umgeschichtet, verschimmelte Bohnen dabei aus der Charge aussortiert. Die Feuchtigkeit wird mit einem Messgerät bestimmt, abgesackt wird bei fünf bis sechs Prozent, und vor jedem Versand wird die Feuchtigkeit erneut geprüft. Von der Pulpe bis zur trockenen Bohne bleiben zweiunddreißig Prozent des Gewichts.